Moltissime le novità di questa edizione, in cui si celebrano i 20 anni dalla nascita del Salone internazionale del Gusto e i 30 anni di attività di Slow Food in Italia. Organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino dal 22 al 26 settembre, quest’anno l’evento si sposta per la prima volta nel cuore di Torino, uscendo dal polo fieristico, per venire incontro al pubblico e coinvolgere tutta la città.
La manifestazione cambia anche nome, portando in primo piano Terra Madre per sottolineare la centralità delle Comunità del cibo e il ruolo da protagonisti che sempre più è assegnato a tutti coloro che nel mondo coltivano e producono il nostro cibo, mettendo in evidenza valori come responsabilità sociale e sostenibilità.
Il tema di Terra Madre Salone del Gusto 2016, Voler bene alla terra, racchiude in sé il cuore delle attività di Slow Food nel mondo. «Voler bene alla terra significa prendersene cura, occuparsene con gentilezza e amore: coltivare e custodire l’ambiente deve essere il segno distintivo di questo momento», commenta Carlo Petrini, presidente di Slow Food. «Serve una mobilitazione delle anime di tutti noi, un movimento globale che prenda in mano le disuguaglianze economiche ed ecologiche e si impegni per risolverle».
Tutti possiamo dimostrare il nostro amore per la terra quando facciamo la spesa, quando ci trasformiamo da consumatori a co-produttori, quando non ci limitiamo a comprare ciò che mangiamo, ma cerchiamo di guardare a come quel cibo è stato prodotto, alla sua storia e alla sua origine, alle mani, ai volti e al lavoro che gli hanno dato vita. «Noi, con le nostre scelte, determiniamo il successo di un sistema di produzione, di agricoltura, di allevamento, – continua Petrini – e soprattutto determiniamo il futuro del pianeta».
Contadini, pescatori, artigiani, allevatori e cuochi di Terra Madre mostrano come il primo atto di amore per la terra sia seminarla con semi buoni, innaffiarla quando lo richiede, garantirne la fertilità, raccoglierne i frutti coltivati con rispetto, senza esigere più di quanto possa dare. «Se penso al mondo contadino, vedo i custodi dei saperi e delle conoscenze agricole sostenibili, vedo giovani che decidono di non abbandonare i loro luoghi per continuare a custodirli e coltivarli, vedo donne che non solo cucinano il cibo, ma si prendono cura delle materie prime e ne conservano la memoria. Sono loro i veri protagonisti dell’evento che potete incontrare a Torino».
Un evento quindi che si apre al mondo: «Vogliamo andare incontro alla gente che ancora non fa parte della nostra rete, raccontare loro ciò che facciamo ma soprattutto coinvolgerli in ciò che possiamo fare insieme. Siamo in tanti a voler bene alla terra, e se
riusciremo a unire tutti i nostri piccoli gesti, potremo davvero fare la differenza», conclude Petrini.
Organizzato da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino in collaborazione con Mipaaf, Terra Madre Salone del Gusto è reso possibile grazie al sostegno di numerose realtà, tra le quali citiamo gli Official Partner: Lurisia, Pastificio di Martino, Radeberger Gruppe Italia, Elpe, Lavazza, Sapori, Iren, Intesa San Paolo; con il contributo di Coldiretti; i sostenitori della Fondazione Terra Madre e di Slow Food: Compagnia di San Paolo, Fondazione CRT-Cassa di Risparmio di Torino e Associazione delle Fondazioni di origine bancaria del Piemonte. Con il sostegno di IFAD, Unione Europea e CIA.
Terra Madre Salone del Gusto: che numeri! Spazi allestiti
12.000 metri quadri al Parco del Valentino e 3000 nel centro di Torino
Mercato
900 espositori da 100 Paesi
170 Presìdi Slow Food italiani di cui 28 Presìdi nuovi
140 Presìdi Slow Food internazionali provenienti da 57 Paesi di cui 29 Presìdi nuovi
Partecipano all’evento
7000 delegati della rete di Terra Madre provenienti da 143 Paesi 1000 Comunità del cibo
1000 volontari in città
Ospitalità
150 famiglie ospitanti in Torino
850 posti letto messi a disposizione dalle famiglie nelle oltre 40 Città di Terra Madre che coinvolgono 5 province piemontesi
per un totale di 1200 delegati accolti dalle comunità torinesi e piemontesi per tutto il
periodo dell’evento
Cibi di strada
10 Cucine di strada
15 Food Truck
36 birrifici artigianali presso BirraMurazzi
Enoteca
Proporrà in degustazione oltre 1000 etichette italiane e internazionali
Programma
Oltre 900 eventi in programma
100 Laboratori del Gusto di cui 30 dedicati al vino, 15 dedicati alla birra, 11 al caffè, 8 alla pasta, 15 ai prodotti del territorio, 6 agli abbinamenti con il Sigaro Toscano, 15 appuntamenti di Mixology
26 lezioni di Scuola di Cucina
13 Appuntamenti a Tavola
18 appuntamenti alla Cucina dell’Alleanza
43 appuntamenti alla Via del Gelato e nella Caffetteria dei Presìdi
6 Master of Food dedicati al caffè
Oltre 65 chef presenti, di cui 20 internazionali e più di 300 produttori coinvolti negli
appuntamenti
Oltre 60 chef presenti alle Cucine di Terra Madre da 5 continenti
Educazione
180 attività dedicate a scuole e famiglie
Incontri e conferenze
11 Conferenze al Teatro Carignano
40 Forum di Terra Madre
60 Incontri regionali per la rete di Terra Madre 26 Incontri dedicati alle attività di Slow Food
19 appuntamenti nello spazio Slow Fish alla Terrazza Armida, Parco del Valentino 10 appuntamenti nello spazio Let it Bee nel cortile del Rettorato di via Po
12 appuntamenti nello spazio Indigeni al Parco del Valentino
8 appuntamenti dallo Slow Food Youth Network
30 appuntamenti dedicati al tema Migranti
Oltre 30 appuntamenti organizzati nelle aree tematiche dedicate a olio, legumi, carne e biodiversità
6 presentazioni di libri di Slow Food Editore
Università di Scienze Gastronomiche
24 Conferenze e Workshop, 4 Cene organizzate dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e 1 Eat-in
38 attività gestite dalla Condotta degli studenti UNISG, di cui 5 Bike n’Eat, 12 tour dei Personal Shopper, 9 Walk n’Eat, 2 Urban Foraging, 2 Beer Tasting, 8 Wine Tasting
Il Red Carpet di Terra Madre Salone del Gusto 2016
Un tappeto rosso simbolico che attraversa tutta la città e vede sfilare alcuni tra i nomi noti del panorama gastronomico, giornalistico, culturale e istituzionale: a Terra Madre Salone del Gusto potete incontrare chef, giornalisti, attivisti, esperti e scrittori, impegnati nei molti appuntamenti in programma.
Ad aprire la rassegna torinese giovedì 22 settembre alle 11 al Teatro Carignano, il magistrato Gian Carlo Caselli che racconta la situazione delle agromafie nella Conferenza Sapori fuori legge – Cibo, agromafie, contraffazioni. L’acquisto consapevole come pratica di legalità quotidiana. Con lui anche il fondatore del Gruppo Abele don Luigi Ciotti.
Davide Scabin, eclettico chef del Combal.Zero di Rivoli, è protagonista di Scabinsky Runner: 2016 licenza di cucinare giovedì 22 settembre alle 14 a Eataly Lingotto e di L’arte contemporanea e le sue forme: Amar Kanwar, Carolyn Christov-Bakargiev e Davide Scabin di venerdì 23 settembre alle 17 presso il Castello di Rivoli.
Il Ministro dei beni e delle attività culturali e del turismo Dario Franceschini partecipa giovedì 22 settembre alle 15 al taglio del nastro dell’evento.
Elena Delmagno, esperta barlady e ambasciatrice Martini per l’Europa del sud, partecipa a Vermouth di Torino, tradizione e innovazione giovedì 22 settembre alle 15 presso Aste Bolaffi. Con lei anche Walter Gosso, considerato uno dei massimi esponenti del bartending italiano e vincitore del prestigioso Martini Grand Prix.
Ivan Milani, chef del ristorante Piano 35, vi accoglie nella sua cucina giovedì 22 settembre alle 16 con Il tradizionale di modena e la cucina di Ivan Milani e venerdì 23 alle 16 con Legumi in verticale. Milani partecipa anche al Convegno Gastronomedia: come mi racconti il cibo?, sabato 24 settembre alle 10 al Grattacielo Intesa Sanpaolo.
Nicolas Joly, vignaiolo dell’azienda Clos de la Coulée de Serrant nella Loira e fondatore di Renaissance des Appellations, presenta il libro Il vino, la vigna e la biodinamica, giovedì 22 settembre alle 18 all’Orto Botanico di Torino nel Parco del Valentino.
Lo chef due stelle Michelin Xavier Pellicer giovedì 22 settembre alle 20.30 vi accoglie con l’Appuntamento a Tavola Il Céleri di Xavier Pellicer: “The place to be” di Barcellona, mentre venerdì 23 alle 11 potete vederlo all’opera alla Scuola di Cucina Il mondo vegetale di Xavier Pellicer, entrambi a Eataly Lingotto.
Ezio Bosso, pianista torinese, è protagonista di We are what we live, concerto di apertura organizzato da Lavazza giovedì 22 settembre alle 21 al Teatro Carignano.
Carolyn Christov-Bakargiev è la direttrice della Galleria di Arte Moderna di Torino e del Museo di Arte contemporanea del Castello di Rivoli. Insieme all’artista indiano Amar Kanwar partecipano a Il rapporto con la terra attraverso l’arte contemporanea venerdì 23 settembre alle 11 al Teatro Carignano. A partire dalle 17 potete invece incontrarli all’appuntamento gastronomico L’arte contemporanea e le sue forme: Amar Kanwar, Carolyn Christov-Bakargiev e Davide Scabin al Castello di Rivoli.
Il Ministro alle politiche agricole, alimentari e forestali Maurizio Martina partecipa alla presentazione di Save Bag, per l’Italia che non spreca, venerdì 23 settembre alle 12 presso i Magazzini Oz.
Il fotografo francese Denis Rouvre presenta insieme a Francesca Lavazza e alla direttrice di Camera Lorenza Bravetta I volti della Terra – Il racconto fotografico del Calendario Lavazza 2017, venerdì 23 settembre alle 12 presso lo spazio Lavazza all’ex Borsa Valori. In collaborazione con La Stampa.
Se volete conoscere Marion Nestle potete partecipare alla Conferenza Loro sono giganti, ma noi siamo moltitudine venerdì 23 settembre alle 14 al Teatro Carignano. Qui potete incontrare anche l’attivista ed europarlamentare francese José Bové.
Il Presidente della Repubblica partecipa alla cerimonia di apertura di Terra Madre Salone del Gusto venerdì 23 settembre alle 18 al Teatro Carignano.
Venerdì 23 settembre alle 19 presso il Pastificio Defilippis in via Lagrange, Giuseppe Culicchia presenta Agnolotti, il libro della collana Piccola Biblioteca di Cucina Letteraria di Slow Food Editore. Lo scrittore partecipa anche all’incontro Torino è una città che cambia, lunedì 26 settembre alle 12 presso lo spazio Lavazza all’ex Borsa Valori. In collaborazione con La Stampa.
Venerdì 23 alle 19.30 in collaborazione con La Stampa presso lo spazio Lavazza all’ex Borsa Valori Luciana Littizzetto e il vicedirettore de La Stampa Massimo Gramellini partecipano a Riti e manie degli italiani a tavola, moderati da Luca Ubaldeschi, vicedirettore de La Stampa.
Martìn Castrogiovanni, rugbista italiano, partecipa alla cena Terzo tempo Toscano: verso la meta con Liberamensa, organizzata presso la Casa Circondariale Lorusso e Cutugno venerdì 23 settembre alle 20.30.
Norbert Niederkofler, chef stellato altoatesino, vi aspetta alla Cucina dell’Alleanza in piazza Castello venerdì 23 settembre alle 21 per l’appuntamento Norbert Niederkofler: cook the mountain.
Mauro Berruto, amministratore delegato della Scuola Holden, partecipa al convegno Gastronomedia: come mi racconti il cibo?, sabato 24 settembre alle 10 presso il Grattacielo Intesa Sanpaolo. Berruto partecipa anche a eartHeart: difendi il futuro. Presentazione della nuova campagna internazionale di Slow Food, sabato alle 12 alla Scuola Holden.
Anuradha Mittal, fondatrice dell’Oakland Institute, partecipa alla Conferenza L’agroecologia può sfamare il mondo? sabato 24 settembre alle 11 al Teatro Carignano e al Forum di Terra Madre Giù le mani dalla Terra!, il 24 alle 13.30 a Torino Esposizioni.
Michele Di Carlo, battezzato “gustosofo”, è il presidente del Classic Cocktail Club e docente del Master of Food sui distillati. Vi aspetta il 24 settembre alle 12 per Arca del Gusto on the rocks da Aste Bolaffi.
Alice Waters è vicepresidente di Slow Food e fondatrice del ristorante Chez Panisse. Ascoltatela durante La rivoluzione dell’orto, la conferenza di sabato 24 settembre alle 14 al Teatro Carignano, a cui partecipa anche Ronnie Finley, designer e guerrilla gardener. Cresciuto nella parte sud di Los Angeles, si dedica all’educazione alimentare della comunità attraverso gli orti urbani. Il suo progetto ha attirato l’attenzione del produttore John Legend, che ha prodotto il docu-film “Can You Dig This?” (2015).
In collaborazione con La Stampa presso lo spazio Lavazza all’ex Borsa Valori lo chef Pietro Leeman parla di L’universo vegano, pro e contro di uno stile di vita, sabato 24 settembre alle 15.30.
Michel Bras, tre stelle Michelin, è tra i relatori della Conferenza Se i grandi chef si alleano con i contadini di sabato 24 settembre alle 17 al Teatro Carignano. Insieme a lui anche Olivier Roellinger, quarto chef francese a rinunciare alla terza stella Michelin, e Altin Prenga, anima dell’Alleanza Slow Food dei Cuochi in Albania.
Gino Strada è il fondatore di Emergency. Lo trovate domenica 25 settembre alle 14 al Teatro Carignano alla Conferenza Terra, conflitti e migrazioni – Le ragioni di chi parte, le battaglia di chi resta, insieme a Zerocalcare, fumettista italiano ed Edward Loure Ole Parmelo, attivista tanzaniano, membro e leader della tribù Masai e laureato in gestione e management, che ha difeso 80.000 ettari di terre indigene nel suo paese, cercando di contrastare il land grabbing. Nel 2016 ha vinto il Goldman Environmental Prize (Nobel per l’ambiente) per l’Africa.
Zerocalcare, insieme alla scrittrice e blogger Barbara Abdeni Massaad è tra i protagonisti di Soup for Syria, libro di cui è autrice, presso la Biblioteca Ginzburg/Lombroso domenica 25 settembre alle 18.
Franco Berrino, medico epidemiologico esperto della relazione tra alimentazione e salute, interviene alla Conferenza Il nostro cibo quotidiano: veleno o medicina? domenica 25 settembre alle 11 al Teatro Carignano.
Il regista francese Yann Arthus-Bertrand partecipa a Il pianeta visto dal cielo e attraverso i volti dell’umanità domenica 25 settembre alle 17 al Teatro Carignano in compagnia di Alberto Barbera, direttore del Museo del Cinema di Torino.
Simone Salvini, noto chef fiorentino, è il protagonista di Simone Salvini: le nuove frontiere della cucina vegetariana mediterranea domenica 25 settembre alle 15 alla Cucina dell’Alleanza in Piazza Castello.
Lo chef Carlo Cracco e il musicista Saturnino partecipano a Quando la cucina fa spettacolo, domenica 25 settembre alle 19.30 presso lo spazio Lavazza all’ex Borsa Valori. In collaborazione con La Stampa.
Victoria Tauli – Corpuz, UN Special Rapporteur on Indigenous Rights e Roberto Barbieri, direttore generale Oxfam, partecipano al convegno Land Rights Now: La nostra terra. I nostri diritti. La nostra vita, nello spazio Indigeni al Parco del Valentino lunedì 26 settembre alle 10.30.
Christian Greco è il giovane direttore del Museo Egizio di Torino. Potete incontrarlo lunedì 26 settembre alle 11 durante la Conferenza Cibo e agricoltura in Egitto, ieri e oggi al Teatro Carignano.
Francesco Bandarin, vicedirettore Generale UNESCO per la Cultura, Cosimo Lacirignola, segretario generale del CIHEAM, Laurent Thomas, vicedirettore generale della FAO, Giuseppe Casale, vicedirettore dell’Ufficio Regionale ILO di Torino e Sergio Piazzi, Segretario Generale dell’Assemblea Parlamentare del Mediterraneo (APM) partecipano alla conferenza stampa La Dieta Mediterranea per una Cooperazione Internazionale nel Mediterraneo lunedì 26 settembre alle 11.30 al Castello del Valentino.
Enrico Crippa, chef albese del ristorante Piazza Duomo, vi aspetta lunedì 26 settembre alle 14 alla Scuola di Cucina Enrico Crippa: con i piedi per terra e l’orto nella testa presso Eataly Lingotto.
L’economista e filosofo francese Serge Latouche partecipa alla Conferenza Un nuovo mondo è possibile, anzi necessario lunedì 26 settembre alle 14 al Teatro Carignano.
Nel grande Mercato internazionale potete incontrare le produttrici messicane di Peperoncino Serrano (di montagna) di Tlaola, il cinquecentesimo Presidio Slow Food coltivato da 13 donne indigene Nahua riunite nell’impresa di economia sociale e solidale Mopampa. Potete incontrarle allo stand M003.
Per la prima volta la Finlandia è presente a Terra Madre Salone del Gusto, potete trovare i produttori nel Mercato internazionale e all’evento Sarastus: Italia e Finlandia insieme per il cambiamento. Verso una rete di formazione globale, sabato 24 e domenica 25 settembre all’Ospedale San Giovanni Vecchio.
Cibi in viaggio alla volta di Torino
Le avventure dei prodotti verso Terra Madre Salone del Gusto
Nell’era degli acquisti su internet e delle spedizioni intercontinentali, far arrivare a Torino i prodotti che animano il mercato di Terra Madre Salone del Gusto può sembrare piuttosto semplice: si tratta, in fondo, di impacchettare miele, fonio, bulgur e molto altro e spedire tutto in Italia. Ma se questo può essere l’iter per i produttori dell’Unione Europea, non si può dire altrettanto per i prodotti che provengono da Comunità del cibo e Presìdi extra- europei: il loro viaggio è molto più complicato. «Quest’anno sono stati due prodotti senegalesi i primi a decollare alla volta di Torino: il Presidio del cuscus salato di miglio dell’isola di Fadiouth e il fonio di Tambacounda e Kolda coltivato da una Comunità del cibo, grazie alla preziosa collaborazione del referente locale di Slow Food, Hady Diop. «In tutto sono arrivati a Torino circa 200 prodotti», racconta Alessandra Turco, responsabile di questo settore all’interno della Fondazione Slow Food per la Biodiversità. Si tratta di cibi noti e meno noti, alcuni a Torino per la prima volta, che possono essere scoperti e assaggiati nelle bancarelle del Mercato internazionale e nelle Cucine di Terra Madre, preparati secondo ricette tradizionali dalle mani esperte dei delegati.
«I problemi delle spedizioni sono davvero tanti – continua Alessandra – ma grazie all’esperienza sviluppata nelle precedenti edizioni dell’evento e alla collaborazione della cooperativa di commercio equo-solidale Scambi Sostenibili, ora sappiamo come muoverci. Per far sì che i prodotti arrivino a destinazione, è fondamentale la collaborazione con la rete Slow Food locale, che svolge un’intermediazione basilare sotto molti punti di vista, primo fra tutti la lingua: per esempio, non possiamo aspettarci che tutti gli allevatori kenioti conoscano l’inglese, abbiamo bisogno di qualcuno parli swahili».
Il primo ostacolo da superare è rappresentato dalla documentazione: «un esempio banale è la fattura, indispensabile per far entrare qualunque merce in territorio italiano. Molti produttori non hanno idea di cosa si tratti e ci mandano semplicemente un foglietto che riporta il prezzo». Un altro documento necessario è il certificato d’origine, che indica il luogo di produzione di un alimento, ma non è familiare a tutti. Ad esempio, non lo è ai giovani allevatori di api native di Rio Grande do Norte o ai produttori di frutta secca del Kotayk. Spesso è necessario contattare direttamente la Camera di Commercio del Paese in questione, ma non è sempre facile, neppure con l’aiuto dei referenti in loco. Una volta ottenuta la documentazione per l’importazione, la strada verso Torino si fa un po’ più breve ma mancano ancora informazioni fondamentali per passare la dogana in tutta sicurezza. Stiamo parlando dell’etichettatura: la legge europea in materia è piuttosto precisa e restrittiva, allergeni e ingredienti sono solo alcuni dei dati che un’etichetta legale deve contenere, «ma chiedere queste informazioni ai nostri delegati spesso è come chiedere una ricetta alla nonna, ti dirà che ha messo un po’ di questo e un po’ di quello, non quantità precise». E a volte non sono indicati neppure gli ingredienti esatti: «ho ricevuto confetture fatte con un frutto il cui nome non mi diceva nulla e di cui i produttori
conoscevano solo il nome locale, un’informazione insufficiente per risalire alla specie» racconta Alessandra. Come è facile immaginare, non è sempre semplice ottenere questi certificati per chi non ha dimestichezza con le regole del commercio internazionale: i produttori di piccola scala che arrivano a Torino, infatti, normalmente vendono sul mercato locale e si occupano di tutto in prima persona; non hanno certo un responsabile esportazioni. «Ma perché tutti possano partecipare alla grande festa di Terra Madre Salone del Gusto, il Ministero della Salute italiano ci fornisce un aiuto importante, dandoci la possibilità di seguire una prassi particolare».
Per alcuni prodotti per esempio si procede importando con largo anticipo un campione che viene poi consegnato all’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e Valle d’Aosta e al Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino per le dovute analisi. Se sono conformi alla legislazione nazionale ed europea sull’igiene e la sicurezza alimentare, i risultati delle analisi sono spediti a Roma al Ministero della Salute e si richiede una deroga, grazie alla quale è possibile importare le quantità desiderate del prodotto in questione. Superata la dogana, i prodotti sono controllati dall’Asl di Torino nei giorni precedenti all’evento, per poter essere venduti in totale sicurezza ai visitatori. Tutto ciò che non viene venduto deve essere distrutto, perché la deroga alla vendita vale solo nei giorni dell’evento. Interessanti i casi del miele di melipona e del formaggio a latte crudo, protagonisti di curiose vicissitudini. «L’Unione Europea considera mieli solo quelli fatti da Ape europea (Apis mellifera) ma in Africa, Asia e America Latina esiste anche la famiglia delle melipone, minuscole api senza pungiglione che producono un miele liquido, aromatico, usato come dolcificante e nella medicina naturale. Per poter vendere questi mieli è necessario cambiare nome: non miele, ma “crema spalmabile di apicoltura nativa”». I formaggi a latte crudo invece si possono importare soltanto dall’Unione europea e da un gruppo ristretto di altri Paesi. Per poter presentare i prodotti caseari di altre realtà, si ricorre a soluzioni fantasiose.
Ad esempio i produttori di Capo Verde ed Egitto raggiungono l’Italia qualche giorno prima e producono i loro formaggi in alcune aziende piemontesi che mettono a disposizione materie prime e personale (l’azienda agricola Cascina Rosa di Cantalupa e il Caseificio Moris di Caraglio). Queste versioni dei loro formaggi danno però la possibilità ai visitatori di conoscere tecniche e prodotti che non potrebbero raggiungere l’Italia in nessun altro modo. Infine, ci sono prodotti che non possono arrivare a Torino per via delle situazioni politiche dei loro Paesi: è il caso dei datteri delle oasi libiche, varietà meravigliose che nelle scorse edizioni avevano riscosso un grande successo. L’uvetta abjosh di Herat (Afganistan), invece, arriva su un aereo militare, grazie alla collaborazione del Ministero della Difesa, dell’Esercito Italiano e del Comando Operativo di vertice Interforze (COI). Grazie alla collaborazione di molti attori, i prodotti arrivano sani e salvi a destinazione, pronti a raccontare le loro avventure e soprattutto a intraprendere la più grande di tutte: partecipare a Terra Madre Salone del Gusto!
Terra Madre Salone del Gusto: la generosità del Piemonte,
casa di tutti nei giorni dell’evento
Sono 1200 i posti letto messi a disposizione dalle famiglie torinesi e piemontesi per ospitare i delegati
«Tempo fa, in un momento terribile per l’ospitalità in Europa, ho chiesto ai torinesi e ai piemontesi un grande favore. Ho chiesto loro di rinnovare e di superare il grande impegno con cui hanno sempre accolto i delegati di tutto il mondo durante gli eventi organizzati da Slow Food. Oggi, a pochi mesi di distanza, in un momento in cui si ergono muri invece di costruire ponti, e in una situazione in cui dominano ancora la diffidenza e l’odio verso lo straniero e verso l’estraneo, come sottolineato dai fatti di questi mesi, ecco che io sento di poter dire che sì, come si suol dire, “la paura fa 90”: ma la gentilezza, l’accoglienza, la condivisione, fanno 1000 e più».
Sono queste le parole con cui il Presidente di Slow Food Carlo Petrini fa il punto sulla situazione dell’ospitalità per i delegati ospitati dalla popolazione del capoluogo piemontese e della provincia durante l’edizione 2016 di Terra Madre Salone del Gusto. Sono infatti 1200 i posti letto messi a disposizione dei delegati dalle famiglie, 150 nel territorio cittadino, 850 nelle province limitrofe di cui 200 grazie all’aiuto della Confederazione Italiana Agricoltori, mentre la Coldiretti contribuisce ad ospitare 300 persone in strutture diffuse sul territorio.
«Si tratta di un risultato enorme, che testimonia ancora una volta l’affetto dei torinesi e dei piemontesi verso Terra Madre Salone del Gusto e verso la grande rete delle Comunità del cibo, una grande famiglia fatta di storie, di volti e di mani che, in 170 Paesi in tutto il mondo, lavorano e combattono per garantire cibo buono, pulito e giusto non soltanto a noi, ma soprattutto ai nostri figli. Una famiglia di cui tutti facciamo parte, perché il diritto al piacere del cibo vero ci rende tutti fratelli e fa di tutti noi i protagonisti di un cambiamento necessario».
Grazie alla generosità delle famiglie ospitanti, al lavoro dei referenti sul territorio e alla collaborazione del Comune di Torino e della Regione Piemonte, i delegati di Terra Madre presenti a Torino possono così incontrarsi per discutere problematiche e progetti futuri e condividere con i visitatori e con gli altri delegati le proprie esperienze, i propri sogni, le proprie paure e le proprie speranze, gettando semi destinati a crescere e a durare ben oltre il termine dell’evento. Al loro rientro nei rispettivi Paesi d’origine, il ricordo dei giorni della manifestazione sarà un tesoro da condividere con tutti i membri della Comunità, per migliorare le tecniche di lavorazione della terra, allargare gli orizzonti tecnici e culturali e rinsaldare i legami tra produttori, trasformatori e consumatori.
Un evento per scuole e famiglie
Il futuro del cibo parte dai più piccoli
Voler bene alla terra e alle generazioni che la abiteranno dopo di noi dipende molto dal presente e dai comportamenti che assumiamo ogni giorno nel rapporto con il cibo. Per questo da sempre Slow Food punta a coinvolgere bambini e famiglie in attività educative e ricreative. Terra Madre Salone del Gusto 2016 propone un ricco programma di laboratori ideali per tutti basati sull’osservazione e l’esperienza diretta, il modo migliore secondo Slow Food per parlare di cibo ai più piccoli, e perché no, anche ai loro genitori. I numerosi appuntamenti di Terra Madre Salone del Gusto hanno luogo nel cuore di Torino, partendo dal Borgo Medievale nel parco del Valentino.
A spasso con la maestra
Molte le attività dedicate alle classi, che coinvolgono insegnanti e alunni in incontri ludico-didattici per insegnare ai bambini a crescere da buoni co-produttori, partecipando quindi alle scelte dei genitori al momento della spesa e comprendendo a pieno il ciclo delle stagioni. Per conoscere più da vicino un ingrediente alla base della dieta mediterranea, quest’anno Slow Food Educazione dedica un laboratorio all’olio extravergine d’oliva, Goccia a goccia, una vera e propria palestra per i sensi, che saranno allenati a riconoscere oli diversi e le loro caratteristiche, anche quelle più sgradevoli: chi sarà il primo a individuare l’olio rancido nascosto fra quelli di ottima qualità? Il giro del mondo in quattro cereali, organizzato in collaborazione con la Condotta Slow Food dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo, approfondisce attraverso un’avvincente caccia al tesoro le storie di Mister Mais, Signor Grano, Mukulu Sorgo e Sensei Riso, raccontando chi fu il primo a coltivarli, quante varietà ne esistono al mondo e quante antiche civiltà si sono sviluppate attorno a essi. Ma i bambini sanno chi produce questi cibi? Il laboratorio Contadino a chi? – Incontriamo i mestieri permette agli alunni di avvicinarsi ai protagonisti della produzione alimentare, da chi lavora la terra a chi trasforma i suoi frutti in prelibati manicaretti. I bambini sono guidati alla scoperta dei segreti di mestieri affascinanti ma spesso bistrattati, tramite l’incontro diretto con chi tutti i giorni dà vita a un sistema produttivo sostenibile: chissà, forse così scopriranno che da grandi vogliono diventare osti o torrefattori! Ora che conosciamo bene le materie prime, siamo pronti per metterci a tavola: Il gusto di mangiare insieme, dal titolo dell’omonimo libro di Carla Barzanò pubblicato da Slow Food Editore, è un divertente gioco di ruolo che parla di ricette, cibi, produttori e condivisione con altre culture. Solo se uniranno le loro forze e saranno in grado di comunicare bene fra loro, i bambini trasformeranno il pasto in un bel momento di convivialità!
Oltre agli appuntamenti organizzati da Slow Food Educazione, anche il Museo del Risparmio ha pensato ai più piccoli, con alcune interessanti attività per approfondire meglio l’aspetto economico legato al cibo. Il laboratorio Price discovery food – Incontriamo i mestieri, per
esempio, simula un’asta in cui gli studenti possono capire, martelletto alla mano, il vero valore di un hamburger o di una cassetta di verdura di qualità. Pensa, mangia, risparmia, organizzato in collaborazione con Fondazione per l’Educazione Finanziaria e al Risparmio e Barilla Center for Food and Nutrition, vuole sensibilizzare i ragazzi sui temi della green economy, promuovendo la riduzione degli sprechi alimentari: «non si gioca col cibo!» non sarà più un rimprovero a vuoto ma un comportamento ben radicato nella vita quotidiana dei bambini. Da non perdere anche le interessanti attività della Fondazione Torino Musei: nel corso di una di queste, Mani in terra, le botaniche del Borgo Medievale guidano i ragazzi in giardino alla scoperta di diverse piante, dei loro usi più comuni e delle tecniche di semina, da mettere in pratica tutti insieme. Per un viaggio indietro nel tempo, due laboratori dedicati al Medioevo raccontano agli alunni le abitudini alimentari e le ricette di quell’epoca, passando dalle cucine alla tavola del “signore”, con un particolare focus sull’acqua e il suo legame indissolubile con il Borgo, costruito non a caso sulla riva del fiume Po. L’esplorazione del Borgo Medievale continua con Orti e giardini, appuntamento in cui gli studenti imparano che il parco può essere visto come un vero e proprio laboratorio vivente, nel quale riconoscere le diverse specie alimentari, i loro usi in cucina e le tecniche di coltivazione, magari da ricreare nel cortile della scuola! Una volta piantati i semi, le piante cresceranno e a quel punto dobbiamo sapere cosa mangiare: Identikit di un ortaggio insegna ai bambini a osservare le diverse parti di una pianta (foglia, radice, frutto e seme) e a scoprire quali possono essere mangiate. Pensato per i più piccoli, il laboratorio Toc toc! Chi è? Sono il lupo mangia frutta, ispirato all’omonimo gioco d’infanzia, porta i bambini a familiarizzare con frutti di diverse tipologie per comporre un colorato cesto di prodotti di stagione tutti da mangiare! Originali gli appuntamenti al Laboratorio della curiosità, in cui scoprire Che Sapore ha l’acqua e come sarà la nostra terra, e quelli del Museo della Frutta. Anche l’Orto botanico è pronto ad aprire le porte del mondo delle piante aromatiche e dei rari Perlargoni odorosi.
Con mamma e papà
Supereroi che basano i loro poteri su gustosi succhi e antiche ricette, mercanti che viaggiano nel tempo, una principessa sui legumi che racconta la sua storia. Questi alcuni protagonisti degli appuntamenti dedicati alle famiglie in visita a Torino al Borgo Medievale. Tra spettacoli teatrali, favole reinterpretate in cui gli ingredienti si mescolano alla fantasia e laboratori pratici, bimbi e genitori ritrovano insieme sapori dimenticati di legumi e cereali e imparano le ricette per chiudere l’estate in un barattolo grazie a conserve e trasformati, come succede ne L’orto in dispensa, organizzato al Miele Center di Piazza Bodoni. Due laboratori organizzati in collaborazione con Lavazza introducono i bambini alle meraviglie di una pianta esotica che conosciamo bene, il caffè. In viaggio con il caffè è un percorso dalle Americhe a casa nostra fra piante rigogliose e semi colorati per scoprire e conoscere una bevanda capace di unire popoli e culture come poche altre al mondo. Che cosa succede ai fondi di caffè? Ce lo chiediamo in Ri-Fondo – La nuova vita dei fondi di caffè, in cui il duo Marco & Giò, non senza un pizzico d’ironia, propone un
vivace incontro interattivo sul viaggio dei fondi di caffè, sulle capsule compostabili e sul riciclaggio. Chi ha rubato la marmellata? O sarebbe meglio chiedersi, chi l’ha prodotta? Slow Food Toscana propone una divertente attività per assaggiare la merenda per antonomasia, confrontando marmellate industriali con quelle artigianali e buone, pulite e giuste e ragionare così su territorio, ambiente e gusto. Per spiegare ai più piccoli come si fa l’orto, il mini-laboratorio Seminiamo la biodiversità è l’occasione perfetta, in cui scoprire che non esiste una sola varietà di prezzemolo e, grazie alle attività pratiche di semenzaio, imparare come nasce il cibo che mangiamo ogni giorno. Per un’esperienza più artistica, ecco invece il laboratorio Che cibo senti?, una narrazione del cibo che supera il classico vocabolario gastronomico: dopo aver assaggiato un alimento, i bimbi non possono usare le classiche espressioni come «ottimo!» o «amarissimo!» ma sono invitati a esprimere ciò che sentono con espressioni facciali, disegni o suoni. Ma non finisce qui! Grandi e piccini sono invitati a non perdere, al Borgo Medievale, la mostra Cucurbita sapiens: una zucca dai 1000 utilizzi, a cura di Danilo Raimondo e Cristina Bolla. Realizzata in collaborazione con la Fabbrica dei suoni di Venasca, la mostra ci rivela tutti i possibili impieghi e lavorazioni della Cucurbita lagenaria: avevate mai pensato che una zucca potesse diventare un affascinante gioco per bambini, una borraccia o addirittura uno strumento musicale?
Grazie alle partnership con Giovani Genitori, la cooperativa Le Soleil e Circowow, abbiamo progettato lo Chalet dei Bambini, uno spazio di circa 800 mq nella storica discoteca torinese del Parco del Valentino, realizzato grazie al contributo di Lurisia Acque Minerali e Gelateria Ottimo. Nell’area sono disponibili due iniziative family-friendly. Il baby parking internazionale, attivo per il primo anno e per la prima volta nella manifestazione, un’area morbida e colorata con servizio di custodia bambini (in italiano, inglese e francese), l’assistenza del personale specializzato, il baby bar e uno spazio di ristorazione per light brunch. Qui tutti i bimbi di età compresa tra 1 anno e mezzo e 6 anni trovano anche giochi liberi e di gruppo, attività creative, letture animate e tanto altro. L’area ludica Wow presenta invece percorsi dedicati a ospitare i bambini o tutta la famiglia insieme ed è gratuita e aperta a tutti i visitatori. Sempre rivolta alle famiglie con bambini è l’Area Baby Pit Stop, uno spazio realizzato in collaborazione con la Leche League Italia Onlus e il Corso di Laurea in Ostetricia dell’Università di Torino presso la sala adiacente al Salone San Giorgio nel Borgo Medievale del Parco del Valentino, all’interno del quale mamme e papà possono provvedere al cambio pannolino e ad allattare i propri bambini.
Salviamo il nostro cibo quotidiano!
Percorsi interattivi e aree tematiche per scoprire la biodiversità
A Terra Madre Salone del Gusto due percorsi interattivi e sei aree tematiche invadono i punti nevralgici di Torino e aiutano a comprendere meglio il mondo del cibo e il valore della biodiversità, partendo dalle basi della nostra alimentazione. Un viaggio attraverso il consumo consapevole di carne, la vita segreta ma fondamentale delle api, la ricchezza dei legumi, le sfumature dell’olio extravergine di oliva, l’essenzialità delle risorse ittiche, il mondo dei popoli indigeni e delle comunità di migranti che abitano le nostre città.
Sono due i percorsi interattivi dedicati alle campagne più significative condotte dalla Chiocciola: Salva la biodiversità e Slow Meat. Il primo, situato in piazza Castello, è un viaggio alla scoperta delle mille sfaccettature della nostra biodiversità: secondo uno studio di Legambiente, circa il 60% delle specie protette e il 77% degli habitat sono considerati a rischio. Salvare la biodiversità significa quindi proteggere il futuro del pianeta e tutelare la vita delle migliaia di specie animali e varietà vegetali esistenti. Il percorso parte dal primo anello della nostra catena alimentare, ovvero i semi, e arriva alle caratteristiche che deve possedere un suolo sano. Grazie a tavole illustrate si possono facilmente mettere a confronto gli effetti dell’agricoltura industriale con quella di piccola scala. Campagna promossa da Slow Food a livello internazionale, Slow Meat vi dà appuntamento nel Parco del Valentino e offre spunti di riflessione sul consumo di carne nel mondo. Qual è il reale costo ambientale ed economico dei prodotti che arrivano sulle nostre tavole? Perché è importante preferire una carne proveniente da allevamenti sostenibili rispetto a una di allevamenti intensivi? E come vengono nutriti gli animali? Domande di questo calibro trovano risposta nel percorso e ci aiutano a interrogarci sugli effetti della carne che consuma.
Un ricco programma di eventi che si estende da un lato all’altro della città con installazioni, conferenze, visite guidate, incontri a tavola: è quello dedicato alle sei aree tematiche di Terra Madre Salone del Gusto. Iniziamo con Slow Fish, ospitata per l’occasione sulla Terrazza della Società canottieri Armida, nel Parco del Valentino. Un’agenda fitta di incontri racconta le problematiche che attanagliano i nostri mari e le soluzioni che le comunità di tutto il mondo stanno fornendo per affrontare le criticità: dal modo in cui i pescatori vivono i cambiamenti climatici alla tracciabilità dei prodotti, all’importanza del plankton nell’ecosistema, al lancio di Slow Fish Africa. Restiamo nel Parco del Valentino per partecipare a Indigenous Terra Madre, lo spazio dedicato alle comunità indigene e realizzato grazie al contributo di Ifad e di The Christensen Fund. Durante i cinque giorni dell’evento popoli indigeni provenienti da ogni angolo del globo portano all’attenzione dei visitatori le loro culture attraverso conferenze, proiezioni, performance artistiche e appuntamenti culinari. Alcuni esempi sono la Scuola di Cucina Le
tradizioni della cucina Naga, per scoprire piatti tipici e tradizioni gastronomiche della regione del Nagaland in India, e il workshop Beni comuni: pastoralismo e nomadismo, un confronto tra custodi e proprietari.
Spostiamoci in centro: in via Roma, a metà tra piazza San Carlo e piazza Castello, troviamo lo spazio Slow Beans dedicato al ruolo fondamentale che i legumi giocano nella nostra alimentazione. I produttori delle Comunità del cibo di Terra Madre raccontano il loro lavoro con una mostra che alterna fotografie e prodotti e conducono i visitatori nel complesso universo dei legumi con degustazioni, forum e presentazioni. Sempre in via Roma, ci imbattiamo nello spazio del Presidio dell’olio extravergine d’oliva: oltre 50 produttori prendono la parola, anzi la bottiglia, per far assaggiare gli oli extravergini appartenenti all’unico Presidio nazionale italiano, senza dimenticarci di leggere con attenzione l’etichetta e parlare delle difficoltà affrontate quotidianamente dai frantoi.
Situato nel cortile del Rettorato in via Po, Let it bee rende protagoniste coloro che ogni giorno salvano la biodiversità vegetale: le nostre api. Il mondo dell’apicoltura viene indagato in ogni suo aspetto attraverso le testimonianze dei produttori, mentre una mostra porta all’attenzione i diversi sistemi di raccolta, le forme dei favi e le molteplici specie di fiori. Si possono degustare mieli internazionali e assistere ad approfondimenti sul mondo delle api, passando dalle produzioni artigianali alla più innovativa apicoltura urbana.
Uno spazio diffuso nel centro della città, che coinvolge principalmente il quartiere di San Salvario e il mercato di Porta Palazzo è invece Migranti, l’area tematica che affronta il fenomeno migratorio attraverso la voce, la cultura, le note, la cucina di uomini e donne che, arrivati a Torino per caso, hanno trovato una nuova vita. Numerosi gli appuntamenti che vedono impegnati anche ospiti d’eccezione come il fumettista Zerocalcare, la blogger Barbara Abdeni Mussad o il vicedirettore generale della Fao Thomas Laurent.
Percorsi nella Torino dei migranti
Un programma diffuso per le vie della città
«Cari migranti e rifugiati, ognuno di voi porta in sé una storia, una cultura, dei valori preziosi, e spesso purtroppo anche esperienze di miseria, di oppressione, di paura». Con le parole di Papa Francesco vi presentiamo i molti eventi organizzati in città da Slow Food in collaborazione con le associazioni torinesi, che per cinque giorni richiamano l’attenzione sulle storie, spesso sconosciute, di chi viene da molto lontano e vive alla porta accanto.
Migranti è un programma diffuso che ci conduce dal Parco del Valentino a Porta Palazzo, passando da San Salvario e dal Teatro Carignano e affronta con festival, tour, incontri e laboratori uno dei temi più cari a Terra Madre Salone del Gusto. Si parla di cibo, del ruolo delle donne, di migrazioni climatiche, si balla sulle note delle musiche più lontane, si assaggiano piatti che uniscono cucina rom e napoletana, si imparano a preparare i piatti burkinabé e si assiste a originali spettacoli teatrali. Protagonisti uomini e donne arrivati a Torino per caso e che nella capitale sabauda – città che si è distinta per i suoi modelli culturali ed è diventata negli ultimi decenni un sinonimo di accoglienza – hanno trovato la loro casa. Ed ecco quindi che il fil rouge dell’evento, voler bene alla terra, significa una volta di più aprirsi al mondo e accogliere gli altri, entrare nel tessuto sociale e dare spazio e voce a tutti coloro che hanno una storia da raccontare e da tramandare.
Il calcio d’inizio ideale arriva nell’ambito di Balon Mundial, la coppa del mondo per migranti, dove Slow Food scende in campo ed entra a far parte di Food Mundial: sabato 24 settembre alla Biblioteca Ginzburg/Lombroso 16 si degustano piatti etnici che rappresentano le cucine e le culture di tutto il mondo. Negli stessi spazi domenica 25 si presenta Soup for Syria, un libro di ricette nato per rispondere a un’emergenza umanitaria senza precedenti: la fuga disperata dalla Siria di milioni di esseri umani. Per dare il proprio contributo alla causa, l’autrice Barbara Abdeni Massaad, blogger e leader di Slow Food Beirut, ha messo insieme una squadra di oltre 80 tra chef e food writer di tutto il mondo, che hanno composto ricette senza fronzoli, partendo proprio dalla zuppa, piatto simbolo per eccellenza. Partecipano all’incontro anche Zerocalcare, fumettista italiano che ha appena pubblicato Kobane calling, il nonreportage che racconta la lotta quotidiana della città curda al confine tra Siria e Turchia, Ercan Ayboga, militante del Movimento ecologista in Mesopotamia, coinvolto nel lancio degli orti scolastici Slow Food a Kobane, e Yahya Manla, ex professore di liceo e dottorando all’università di Damasco. A seguire, accompagnati dal ritmo della Fanfara Station, il nuovo progetto del polistrumentista tunisino Marzouk Mejri e del trombettista statunitense Charles Ferri, si può gustare la zuppa tipica siriana. Che cosa spinge migliaia di giovani a lasciare la famiglia, attraversare deserti, talvolta affrontare prigionia e torture e infine rischiare la vita in mare per raggiungere l’Europa? Qual è il rapporto fra povertà, conflitti e migrazioni? Quali sono le
battaglie di chi resiste e rimane sulla propria terra? Queste le domande a cui Gino Strada, fondatore di Emergency, Zerocalcare e Edward Loure Ole Parmelo, vincitore del Goldman Environmental Prize, cercano di dare una risposta domenica 25 durante la Conferenza Terra, conflitti e migrazioni – Le ragioni di chi parte, le battaglie di chi resta, in programma al Teatro Carignano. Lunedì 26 al Castello del Valentino in una conferenza stampa si parla invece di La dieta mediterranea: strumento politico per un nuovo modello di sviluppo socioeconomico, iscritta nel patrimonio culturale immateriale dell’umanità dall’Unesco nel 2010 e ormai considerata strategica per l’agricoltura, la pesca, l’ambiente, la sicurezza alimentare, la nutrizione e lo sviluppo sostenibile. Ad affrontare questo delicato argomento, Carlo Petrini accompagnato da Sergio Piazzi, segretario generale dell’Assemblea parlamentare del Mediterraneo, Francesco Bandarin, vicedirettore generale Unesco per la cultura, Cosimo Lacirignola, segretario generale del Ciheam, Thomas Laurent, vicedirettore generale della Fao e Giuseppe Casale, vicedirettore generale dell’Ufficio regionale Ilo di Torino.
Per chi vuole conoscere gli angoli di mondo nascosti a Torino, l’appuntamento è tutti i giorni dall’ottocentesca Galleria Umberto I a Porta Palazzo con i Migrantour: lasciatevi trasportare in un porto del meridione italiano sbirciando tra le bancarelle del mercato ittico e proseguite poi verso l’Asia, l’Africa e l’America Latina nascoste nei negozi che circondano la piazza. Ad animare il quartiere di San Salvario anche il Festival internazionale della cucina mediterranea, dedicato quest’anno alle Sette specie del Paradiso: frumento, orzo, viti, fichi, melograni, olivi e miele, per celebrare cibi, credenze e tradizioni del mare nostrum.
Presìdi Slow Food dal mondo a Torino
Moltissime le novità a Terra Madre Salone del Gusto
Sono 57 i nuovi Presìdi ospitati a Terra Madre Salone del Gusto: arrivano da 18 Paesi di tutto il mondo e fanno parte dell’ambizioso progetto della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus (www.fondazioneslowfood.it) che dal 1999 tutela i prodotti a rischio di estinzione. Il tema della manifestazione – voler bene alla terra – li rende una volta di più portavoce di una rete che in questi anni ha salvaguardato moltissime realtà locali tra formaggi a latte crudo, razze e produzioni animali, varietà vegetali, mieli, tecniche tradizionali e risorse ittiche. Proprio in questi giorni festeggiamo l’arrivo del Presidio numero 500: il peperoncino serrano di Tlaola in Messico, un Presidio totalmente femminile, un esempio di impegno di donne indigene e di emancipazione sociale ed economica legata alla riscoperta e valorizzazione della biodiversità.
L’Italia annovera 28 novità, la maggior parte delle quali provenienti dall’Abruzzo: sono, infatti, 12 i Presìdi che testimoniano il desiderio di rinascita di questa regione. Presenti anche la Campania, la Calabria, l’Emilia Romagna, la Toscana, il Piemonte e la Sicilia, accompagnate dal primo Presidio nazionale italiano: l’olio extravergine di oliva. I nuovi Presìdi provenienti dal resto del mondo sono 29 e arrivano da quattro continenti diversi: Europa, Africa, Asia e Americhe. Eccovi un giro del mondo alla scoperta delle novità presenti nel parco del Valentino e nel centro di Torino.
Nuovi Presìdi italiani
Iniziamo con il Piemonte che quest’anno presenta il dolcetto dei terrazzamenti della Val Bormida: un antico vitigno coltivato a un’altitudine di 600 metri grazie a un ingegnoso sistema di muretti a secco. Scendiamo poi in Emilia Romagna dove i salumi rosa tradizionali bolognesi, come la mortadella e il salame rosa, sono salvaguardati grazie al lavoro di alcuni norcini che hanno mantenuto la ricetta tradizionale.
La Toscana, presente con tre Presìdi, ha scelto di tutelare la pesca tradizionale della laguna di Orbetello, una pratica fondamentale per la zona, che rispetta la laguna e mantiene viva una tradizione storica incentrata sulla cattura del pesce selvatico e su tecniche di pesca antiche; la razza ovina pomarancina della Val di Cecina, salvata dall’estinzione una ventina di anni fa e molto apprezzata per la qualità della carne e per la produzione di latte e lana; e infine il biscotto salato di Roccalbegna, che vanta una tradizione medievale e la cui ricetta, legata alle materie prime della provincia grossetana, è stata tramandata di madre in figlia.
L’Abruzzo avvia 12 nuovi Presìdi che spaziano dagli ortaggi ai salumi, dai legumi al miele. Si va dal cece di Navelli, coltivato a 700 metri sopra il livello del mare su terreni aridi, alla cipolla bianca di Fara Filiorum Petri, detta anche piattona, che ha origini antichissime e viene coltivata senza l’uso di diserbanti o fertilizzanti chimici. Prodotti in una conca del fiume Vera, vicino a L’Aquila, i fagioli di Paganica sono stati riscoperti da un gruppo di
giovani, mentre il grano solina dell’Appennino abruzzese è famoso per la sua coltivazione ad alta quota, tra i 600 e i 1400 metri sopra il livello del mare. Gli apicoltori nomadi, che si spostano nei parchi e nelle riserve naturali appenniniche, raccolgono ancora il miele di santoreggia di stregonia, caratteristico del Presidio dei mieli dell’Appennino aquilano; la patata turchesa, dal tipico colore violetto, è stata recuperata e ricoltivata nella zona del Gran Sasso a partire dal 2001. Preparata da pochi artigiani locali, la salsiccia di fegato aquilana, detta localmente cicolana, si prepara con fegato, cuore e lingua di maiale e con l’aggiunta di un po’ di carne magra e grasso, seguendo lo storico processo di lavorazione; altro salume tipico, la ventricina del Vastese, è condita con sale, polvere di peperone dolce, finocchietto selvatico e consumata nelle occasioni speciali come mietitura e vendemmia. Il peperone dolce di Altino, detto anche peperone a cocce capammonte perché lasciato essiccare a testa in su, si usa sbriciolato per insaporire i piatti e rimanda probabilmente alla paprika, portata dai Balcani nel XV secolo. Coltivato e trasformato da alcuni giovani atessani che l’hanno riportato a nuova vita, il fico secco reale di Atessa viene essiccato, farcito con un gheriglio di noce e infornato; sono invece rimasti soltanto in tre i produttori dell’uva montonico, decisi a recuperare questo vitigno per produrre vino e aceto. Tra i nuovi ingressi anche l’oliva intosso, che resiste ai climi freddi e può essere messa in salamoia o trasformata in olio. Scendendo verso Sud, assistiamo alla prima uscita ufficiale per lo zibibbo di Pizzo Calabro (Calabria), recuperato recentemente grazie al lavoro di alcuni appassionati vignaioli e coltivato su terrazzamenti insieme alla vite e all’olivo. La Campania, invece, mette in valigia la cipolla di Alife, conosciuta sin dall’epoca romana e considerata un ottimo analgesico, oggi prodotta a livello familiare da alcune aziende che la confezionano in trecce, secondo la tradizione; il lupino gigante di Vairano, che cresce in una zona vulcanica tra la Campania e il Lazio; l’oliva caiazzana da mensa, di forma elissoidale e di colore nero violaceo, che viene mangiata cotta, conservata in salamoia, sott’olio o sotto la cenere; e il maracuoccio di Lentiscosa, un piccolo legume simile a un pisello ma squadrato, coltivato nel Parco Nazionale del Cilento.
Le novità siciliane sono cinque: ai piedi del vulcano, nel cuore del parco, crescono le antiche mele dell’Etna, piccoli frutti dai nomi curiosi, come la gelato cola; il peperone di Polizzi Generosa, di colore verde intenso che vira al rosso a maturazione; a un centinaio di chilometri troviamo invece il sesamo di Ispica con cui si prepara la cobaita, un tipico torrone tradizionale a base di miele e sesamo. Grazie all’abbondanza di acqua nella zona, la cipolla paglina di Castrofilippo si distingue per la sua dolcezza, apprezzata e valorizzata dai quattro produttori che ne hanno riscoperto la coltivazione; sopravvissuta grazie ai contadini che hanno conservato gelosamente i semi, la fava di Ustica è coltivata senza concimi né erbicidi ed è cucinata tradizionalmente nel macco di fave, a base di fave secche e finocchietto selvatico. Presente anche il primo Presidio nazionale dell’olio extravergine italiano che promuove i produttori di piccola scala che frangono olive di cultivar locali e di ulivi centenari.
Presìdi dal mondo
Nel nostro giro del mondo partiamo dal continente africano, dove la rete Slow Food ormai è presente in 30 Paesi e si impegna a promuovere il cibo locale e la biodiversità, attraverso i Presìdi e i 3000 orti comunitari e scolastici.
L’Africa arriva a Torino con quattro Presìdi nuovi: il caffè robusta di São Tomé e Príncipe, introdotto nel Paese dagli schiavi provenienti dall’Angola, un caffè dal sapore equilibrato, fragrante e morbido; l’igname rampicante, un tubero ugandese conosciuto con il nome di balugu, che si può mangiare fresco, bollito o fritto; il sale di Baleni del Sudafrica, raccolto solo dalle donne in una fonte a pochi metri dal fiume Klein Letaba; il miele di ape melipona di Arusha (Tanzania), un millefiori liquido dal sapore agrodolce prodotto dalle api nere senza pungiglione nei pressi del villaggio Ngurdoto, a nord del paese.
Forte anche la presenza delle Americhe: in Canada, il salmone sockeye del fiume Okanagan è pescato dalle popolazioni indigene Syilx secondo i sistemi tradizionali e lavorato in modo da utilizzarne ogni parte, come le teste e le lische, impiegate per preparare zuppe di pesce. Spostandoci verso il centro America, ci fermiamo in Messico, dove troviamo il peperoncino serrano di Tlaola, coltivato su terreni terrazzati; i fagioli nativi di Tepetlixpa, sette varietà coltivate in consociazione con cereali, ortaggi ed erbe spontanee che vantano eccellenti valori nutrizionali; l’agave dell’altopiano messicano, apprezzata per il contenuto zuccherino e dissetante delle sue foglie; il maiale glabro della penisola dello Yucatán, conosciuto sin dall’epoca Maya per la sua carne poco grassa dal sapore intenso; i semi di zucca della penisola dello Yucatán, tostati e macinati, sono usati per preparare condimenti tradizionali come il sikil pak, una salsa che contiene anche pomodoro e peperoncino habanero; il miele di ape xunankab della penisola dello Yucatán, prodotto da una delle 16 specie senza pungiglione che vivono nella penisola dello Yucatán, fondamentale per la sopravvivenza della foresta.
Proseguiamo sulla costa e raggiungiamo la Colombia, dove il cacao porcelana della Sierra Nevada de Santa Marta, una specie selvatica celebre per l’aroma intenso dei suoi semi bianchi e la cui produzione avviene a livello familiare, attende di essere presentato ufficialmente a Terra Madre Salone del Gusto.
Passiamo poi in Perù per trovare la panela di Tailin, un dolcificante naturale prodotto con la canna da zucchero coltivata oltre i 1500 metri, e, l’ultimo nato, il tarwi, meglio conosciuto come lupino e usato in molte ricette tradizionali come il picante, un piatto a base di patate, peperoni gialli, cipolle, aglio, mais tostato, peperoncino rocoto e, ovviamente, lupini.
Infine, tappa in Brasile per il miele di ape Mandaçaia della Caatinga, prodotto da api senza pungiglione e caratterizzato da un aroma floreale molto persistente, e il frutto della passione della Caatinga, consumato fresco o trasformato in succo.
Voliamo in Asia per accogliere i tre nuovi Presìdi indonesiani: il miele cingagoler di ape cerana, di colore marrone scuro e dall’aroma di fiori di cocco; l’olio di noci Tengkawang, detto anche burro verde e ricavato dalla lavorazione dei frutti di una pianta indigena tipica del Borneo; le antiche varietà di banane di Yogyakarta, che crescono in una zona
vulcanica della provincia di Giava e sono alla base della cucina tradizionale, servite fresche, in purea, fritte o essiccate.
Dieci invece le novità europee: la Croazia presenta il Varenik di Pelješac, uno sciroppo zuccherino ricavato dalla fermentazione del mosto d’uva, mentre dalla Macedonia arrivano l’ape mellifera, allevata tradizionalmente nei trmki, piccole arnie di paglia, giunchi e fango dalla forma conica, e l’uva stanushina, da cui si ricava il vino kominyak, di colore rosso rubino, e il madzun, una bevanda usata tradizionalmente come medicina. Nella vicina Bulgaria troviamo invece il pomodoro rosa di Kurtovo Konare, molto apprezzato per la dolcezza e la carnosità; spostandoci leggermente a Nord, incontriamo invece il maiale di Bazna della Romania, caratterizzato dal manto nero e da una fascia di setole bianche che circonda parte del tronco e gli arti anteriori. La Repubblica Ceca porta a Torino il sorbo della Moravia Slovacca, i cui frutti possono essere consumati essiccati o sotto forma di conserve, grappe e liquori.
Dalla Gran Bretagna arriva lo Stichelton a latte crudo, formaggio vaccino blu, di forma rotonda, realizzato con il latte crudo secondo la tradizione. Il suo unico produttore è reduce da una battaglia condotta anche con l’aiuto di Slow Food per tentare di modificare il disciplinare dello Stilton, che obbliga a pastorizzare il latte e che, quindi, impedisce al Presidio di usare il nome storico.
Infine l’Austria presenta le antiche varietà di ciliegie del Leithaberg, dalla buccia sottile e dal colore rosso intenso e bruno, ancora coltivate insieme ad alberi da frutto e vigneti; la segale waldstaude del Waldviertel, seminata in una regione coperta da foreste, un’antica varietà dal sapore intenso e dall’elevato contenuto di vitamine e minerali; e la vacca bionda del Waldviertel, adatta a vivere al pascolo e nei boschi della regione, allevata per il latte e per l’ottima carne.
Per conoscere tutti i Presìdi visita
www.fondazioneslowfood.it
Dialoghi a Terra Madre Salone del Gusto
Incontri e dibattiti su cibo, territorio, diritti e ambiente
Le Conferenze e i Forum raccontano i temi e i protagonisti dell’edizione 2016 di Terra Madre Salone del Gusto. Durante i cinque giorni dell’evento nomi noti del panorama internazionale si alternano ai delegati della rete di Terra Madre per approfondire le tematiche che da sempre stanno a cuore a Slow Food. Dal consumo consapevole all’impatto ambientale dell’agricoltura industriale, dalle migrazioni alla salvaguardia della biodiversità, passando per temi scottanti come il TTIP, gli Ogm e lo spreco alimentare: il cibo è raccontato e indagato a 360 gradi, con focus sulle sue implicazioni economiche, sociali, ambientali e politiche.
Le Conferenze
Le Conferenze sono il centro nevralgico della manifestazione: undici appuntamenti approfondiscono gli aspetti del cibo più attuali e dibattuti e toccano i grandi temi che animano le piazze mediatiche mondiali. Giuristi, attivisti, chef, agronomi, docenti, artisti e registi dialogano in uno dei luoghi simbolo di Torino, il Teatro Carignano, offrendo spunti di riflessione.
Nell’ultimo anno il giro d’affari delle agromafie ha superato i 16 miliardi di euro, provocando gravi danni non solo all’economia ma anche alla salute. Il consumo critico è il principale strumento a nostra disposizione per contrastare i crimini agroalimentari. Ne parlano Gian Carlo Caselli, ex magistrato e presidente dell’Osservatorio per la lotta alla criminalità agroalimentare di Coldiretti, e Don Luigi Ciotti, fondatore del Gruppo Abele, in Sapori fuori legge – Cibo, agromafie, contraffazioni. L’acquisto consapevole come pratica di legalità quotidiana, accompagnati dalle incursioni teatrali di Tiziana Di Masi. (Giovedì 22 settembre – ore 11).
Vi siete mai chiesti come l’arte contemporanea interpreti e rappresenti i cambiamenti politici, sociali ed economici del nostro tempo? Venite a scoprirlo con Carolyn Christov- Bakargiev, direttrice della Galleria d’Arte Moderna di Torino e del Museo d’Arte contemporanea del Castello di Rivoli, e Amar Kanwar, uno dei più importanti e attivi artisti indiani, durante Il rapporto con la terra attraverso l’arte contemporanea. (Venerdì 23 settembre, ore 11).
Quando andiamo a fare la spesa dobbiamo porci una domanda fondamentale: quale impatto avranno le nostre scelte e i nostri acquisti sulla catena produttiva? La risposta in Loro sono giganti, ma noi siamo moltitudine, un dialogo tra Marion Nestle, esperta di nutrizione e politiche alimentari, e José Bové, contadino, attivista e membro dell’Europarlamento.
Perché sono le nostre azioni quotidiane a fare la differenza, impariamo insieme come! (Venerdì 23 settembre – ore 14).
L’agricoltura industriale distrugge il suolo, elimina la biodiversità, consuma le risorse non rinnovabili. Ma esiste una pratica – l’agroecologia – in grado di capovolgere questo sistema, prendendosi cura delle risorse naturali, valorizzando la diversità e ponendosi un unico, importante obiettivo: sfamare il mondo con l’agricoltura di piccola scala. Ne parlano Miguel Altieri, docente dell’Università di Berkeley ed esponente dell’agroecologia, e Yacouba Sawadogo, agricoltore del Burkina Faso che ha riportato alla vita un pezzo di Sahel grazie all’impiego di tecniche colturali tradizionali, in L’agroecologia può sfamare il mondo? (Sabato 24 settembre – ore 11).
Orto sì, orto no? Se siete ancora indecisi, non perdete l’appuntamento con Alice Waters, chef, attivista e vicepresidente di Slow Food, Ronnie Finley, designer e guerrilla gardener, e Edward Mukiibi, agronomo e vicepresidente di Slow Food. La rivoluzione dell’orto non è solo il titolo della Conferenza ma diventa un monito per tutti coloro che vogliono dare una svolta alle proprie abitudini, cominciando dal ristabilire un rapporto intimo con la natura. Fare l’orto è, infatti, un modo concreto per voler bene alla terra, non importa se in campagna o in città, a scuola o sul terrazzo. Ciò che importa è creare più orti possibili perché, come sostiene Alice Waters, «mettere un seme nel terreno è una promessa di nutrimento vero e di educazione per le persone». (Sabato 24 settembre – ore 14).
Se volete capire qual è il ruolo fondamentale dello chef e andare oltre le finzioni televisive, allora non potete mancare a Se i grandi chef si alleano con i contadini. Quattro cuochi internazionali ribadiscono e rafforzano il loro ruolo di protagonisti principali della gastronomia. Si tratta del peruviano Gaston Acurio, dei francesi Michel Bras e Olivier Roellinger e dell’albanese Altin Prenga. (Sabato 24 settembre – ore 17).
Il cibo che consumiamo ogni giorno dovrebbe essere il nostro miglior alleato, mentre troppo spesso è il principale nemico della nostra salute a causa di ingredienti raffinati, additivi chimici e residui di pesticidi. Ce lo racconta Franco Berrino, medico epidemiologo e tra i massimi esperti della relazione tra salute e alimentazione, nella conferenza Il nostro cibo quotidiano: veleno o medicina?. A moderare Andrea Pezzana, docente universitario e dirigente medico presso l’ASL TO2. (Domenica 25 settembre – ore 11).
Gino Strada, fondatore di Emergency, è protagonista insieme a Zerocalcare, fumettista italiano e autore della graphic novel Kobane calling, e a Edward Loure Ole Parmelo, capo tribù Masai e vincitore del Goldman Environmental Prize, della Conferenza Terra, conflitti e migrazioni – Le ragioni di chi parte, le battaglie di chi resta. L’incontro guarda al fenomeno migratorio con attenzione particolare, considerandolo la conseguenza di scelte sbagliate, come ricorda Gino Strada: «Basterebbe scorrere l’elenco dei Paesi da cui
provengono i profughi: Siria, Afghanistan, Iraq. Tutti teatri bellici. E quando non lo sono in senso stretto, come in Nigeria, il terrorismo fa il resto e la guerra è dietro l’angolo». (Domenica 25 settembre – ore 14).
Alberto Barbera, direttore del Museo del Cinema di Torino e direttore artistico del Festival del Cinema di Venezia, incontra Yann Arthus-Bertrand, giornalista, fotografo e regista, che per oltre trent’anni ha filmato l’impatto dell’uomo sulla natura. Il pianeta visto dal cielo e attraverso i volti dell’umanità ripercorre la carriera del regista francese attraverso alcune delle sue riprese più significative. (Domenica 25 settembre – ore 17).
L’Egitto di ieri, culla della civiltà e dell’agricoltura più antica del mondo, incontra l’Egitto di oggi, segnato da una profonda crisi politica, economica e sociale, dove i prodotti di importazione prendono il posto delle coltivazioni locali. Ne parlano Christian Greco, direttore del Museo Egizio di Torino, e Malak Rouchdy, docente di sociologia presso l’American University of Cairo, nella conferenza Cibo e agricoltura in Egitto, ieri e oggi. (Lunedì 26 settembre – ore 11).
La crescita infinita su un mondo finito è il tema principale di Un nuovo mondo è possibile, anzi necessario. Su questo tema si confrontano Serge Latouche, economista e filosofo francese celebre per la sua proposta alternativa al modello economico occidentale, detta decrescita felice e Stefano Zamagni, economista italiano e docente di Economia Politica a Bologna. (Lunedì 26 settembre – ore 14)
I Forum della Terra
I Forum di Terra Madre sono momenti di scambio e di incontro fra le Comunità del cibo di tutto il mondo e permettono di conoscere da vicino la rete internazionale di Terra Madre attraverso la testimonianza diretta di contadini, pastori, artigiani, cuochi, agronomi, veterinari. Sono 40 i temi che i delegati di Terra Madre portano all’attenzione del pubblico, indagando tutti gli aspetti della gastronomia che, nel bene e nel male, riescono a cambiare il pianeta: dalla scarsità dell’acqua potabile all’allevamento sostenibile, dalla biodiversità di banane, caffè e cacao al futuro dell’agricoltura biologica, dal TTIP agli Ogm. I Forum aiutano, inoltre, a scoprire i progetti di cui Slow Food si fa promotore, come i 10.000 Orti in Africa, l’Alleanza Slow Food dei cuochi, la rete internazionale dei Mercati della Terra e il lavoro sulle mense scolastiche.
I Forum della Terra, dedicati ai delegati della rete di Terra Madre e accessibili al pubblico fino a esaurimento posti, si svolgono nelle aule del Politecnico al Castello del Valentino e dell’Università a Torino Esposizioni.
Prenotate, gente, prenotate!
Ecco a voi i Laboratori del Gusto
Torino si apre al mondo e ospita chef, mastri birrai, vignaioli, produttori e bartender italiani e internazionali, da incontrare prenotando l’appuntamento che più stuzzica il palato. Ci sono ancora posti disponibili prenotabili alla reception eventi (Piazza Castello e da Eataly Lingotto).
Fiore all’occhiello della manifestazione e presenti sin dalla prima edizione, tornano i Laboratori del Gusto, appuntamenti imperdibili per chi vuole scoprire tutti i segreti, le curiosità e le caratteristiche dei tesori enogastronomici del mondo confrontandosi direttamente con cuochi, gastronomi ed esperti. Dai prodotti campani interpretati dallo chef Paolo Gramaglia alla contaminazione culinaria italo-indiana con gli chef Goesh Maesh e Arcangelo Dandini, passando per gli abbinamenti azzardati tra gin e alta cucina al Bar Zucca ed esplorando tutti i segreti dell’aceto balsamico: un melting pot culinario e culturale a cui è vietato mancare. Nell’Appartamento della Regina Elena a Palazzo Reale , sono invece protagonisti i vini, in un viaggio che porta dalla Mosella tedesca alla Bairrada portoghese, attraverso prestigiose regioni vitivinicole internazionali. Un’attenzione particolare per i vini naturali e, ovviamente, per l’Italia, con verticali e denominazioni per scoprire quanto è inscindibile il binomio vino-territorio. Per gli amanti delle birre l’indirizzo da segnare è Eataly Torino Lingotto, con tanti appuntamenti dedicati al presente e al futuro brassicolo artigianale italiano e non solo: mai provato le birre polacche, brasiliane o maltesi? Questa è l’occasione perfetta, anche per accertarsi che La birra non esiste.
Al Circolo dei Lettori invece spazio ai prodotti di territori vicini e lontani, per scoprire le cinquanta sfumature del piccante, assaggiare la carne di canguro o entrare nel caveau della Banca del prosciutto. Ma non finisce qui: tazzina alla mano nello spazio Lavazza all’ex Borsa Valori di Piazzale Valdo Fusi, per provare le tante espressioni del caffè all’italiana e approfondire la conoscenza di questa bevanda nelle diverse lingue del mondo. In Piazza Castello invece largo agli abbinamenti tra Sigaro Toscano e distillati, bolle e birre. Ma non solo: ad alternarsi ai fornelli della Cucina dell’Alleanza chef italiani e internazionali con ricette uniche preparate con i Presìdi. Nello stand del Pastificio Di Martino nel cuore del Parco del Valentino va invece in scena tutta la pasta minuto per minuto, tra materie prime, cotture e condimenti, il tutto sotto la guida di grandi chef.
Wooding, shrubs, gin e rum: molte le tendenze che animano gli immancabili appuntamenti di Mixology, organizzati nelle sale di Aste Bolaffi. Rinomati bartender propongono drink a base di fiori, radici e cortecce, insoliti abbinamenti e composti dissetanti creati, udite, udite, con aceti e frutta.
Tutti a Scuola di Cucina
Ospitati nelle sale di Eataly Torino Lingotto, tornano anche quest’anno, con molte curiosità, gli appuntamenti della Scuola di Cucina, in cui cimentarsi in prima persona con alcune preparazioni, guidate dai consigli di esperti chef. Lasciatevi affascinare dai molteplici usi della canapa in cucina e dai piatti proposti dai cuochi messicani della rete di Terra Madre a base di agave, che non serve solo a preparare la tequila! Oltre ai legumi, gli oli e i grani antichi della nostra penisola, non manca la possibilità di affinare le tecniche di conservazione sott’olio, sott’aceto e in sciroppo, per dare nuova vita alle verdure. E dopo aver assaggiato i piatti tradizionali della cucina ugandese, in cui sono le banane a dettare le regole, pronti per le storie di cibo giusto assaporando pani, salumi e birre prodotti nelle terre sottratte alle organizzazioni criminali.
Grande novità di questa edizione le Storie di Cuochi e di Cucina, vere e proprie lezioni in cui grandi chef salgono in cattedra e raccontano la loro storia e la loro filosofia, terminando ovviamente con gustosi assaggi! Si comincia con un piatto della tradizione piemontese, gli agnolotti, proposti da Ugo Alciati, che li confeziona ancora oggi con la stessa ricetta di mamma Lidia, e Claudio Vicina, che grazie a questo piatto si è affermato tra i migliori chef italiani, per poi fare un salto nel futuro, accompagnati da Davide Scabin che immagina appunto la cucina del 2036. Sono storie di coraggio, perseveranza e legame con il territorio quelle raccontate da Juri Chiotti, chef del rifugio montano piemontese Meira Garneri, e da Martina Caruso, la più giovane stellata italiana che ha deciso di rimanere sulla sua isola di Salina. Giovanissimo anche Matteo Baronetto, chef del ristorante Del Cambio di Torino, che apre le porte della sua cucina per svelarvi i trucchi e chicche del mestiere. Parlano di rivoluzione di sapori invece gli appuntamenti diretti da Xavier Pellicer, chef del Céleri di Barcellona, che stravolge gli equilibri dei piatti mettendo carne e pesce al servizio delle verdure, e quello dei fratelli Sergey e Ivan Berezutskiy del ristorante Twins di Mosca, gli alfieri della cucina pre-sovietica che in un viaggio lungo la Transiberiana uniscono tecnologie moderne e ingredienti classici, rivisitando le tradizioni culinarie in un’esplosione di sapori. E per una dolce conclusione, lasciati tentare dalle quattro interpretazioni del tiramisù con il pasticcere e cioccolatiere Guido Castagna.
Si sale poi al 36° piano del Grattacielo Intesa Sanpaolo per assaporare l’Alta Cucina di Ivan Milani, in cui scalare una verticale di legumi e le mille sfumature dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.
Appuntamento a Tavola!
Contaminazione e scambio: queste le parole d’ordine degli Appuntamenti a Tavola, le cene
preparate da grandi chef italiani e internazionali, ospitate da Eataly Torino Lingotto.
Eccoci nel regno di Xavier Pellicer, chef che ci apre le porte del Céleri, il ristorante di Barcellona dove ha stravolto l’equilibrio delle portate: benvenuti in un mondo dove la carne fa da contorno alle verdure. Se il pesce e la carne ci sono (e non succede molto spesso), accompagnano le verdure e non viceversa. Preparatevi ad assaggiare alcune sue creazioni che fanno furore nella capitale catalana.
Il Céleri di Xavier Pellicer: “the place to be” di Barcellona. Giovedì 22 ore 20,30
Sono trentenni e talentuosi i due gemelli più chiacchierati del panorama gastronomico russo. Sergey e Ivan Berezutskiy hanno aperto il loro ristorante, il Twins di Mosca, partendo da un presupposto: offrire piatti tradizionali del loro Paese, reinterpretandoli in chiave moderna e attuale. Semplice no? Nelle loro visioni uniscono giocosità e ironia, nelle loro ricette tecnologie moderne e ingredienti tradizionali in cui il tema della dualità, nella vita come in cucina, ritorna regolarmente.
Sergey e Ivan Berezutskiy: due facce dello stesso rublo. Sabato 24 ore 20,30
Non c’è risultato senza sforzo, non c’è vittoria senza sacrifici. Lo sanno bene i sous-chef, i secondi dei ristoranti stellati che lavorano all’ombra dei loro maestri. Cinque chef, che furono secondi in alcune tra le cucine italiane più blasonate, danno vita a una cena imperdibile: Pierpaolo Livorno dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo, Marco Visciola del Marin presso Eataly Genova, Federico Zanasi del Principe delle Nevi di Cervinia, Yoji Tokuyoshi del ristorante Tokuyoshi di Milano e Franco Aliberti dell’Evviva di Riccione si preparano a stupirvi con i loro piatti migliori. Da secondi a primi. Domenica 25 ore 20,30
E si conclude con una cena sopra le righe, in cui mettersi in gioco e affidarsi completamente ai propri sensi. Dopo aver assaggiato i piatti, siete chiamati a indovinare età, provenienza e formazione di chi ha pensato e preparato le portate. Non sveliamo i nomi degli chef e dei piatti proposti, affidandovi a otto abili mani stellate. Pronti alla sfida? Di ludica cucina: chi ha cucinato l’ultima cena? Lunedì 26 ore 20,30
Originali le proposte in città, dalle cene sul Gustotram a quella con lo chef Salvatore Toscano alla Casa Circondariale Lorusso e Cutugno, dall’anteprima al ristorante Del Cambio fino agli appuntamenti all’Agenzia di Pollenzo, passando per la Fabbrica delle E.
La Cucina dell’Alleanza arriva in città
Appuntamento in Piazza Castello
La Cucina dell’Alleanza è il progetto di Slow Food nato dalla collaborazione con Miele, Valcucine e Alce Nero, tre aziende che condividono il rispetto dell’ambiente, della terra e della materia prima. Una cucina di 128 mq nel cuore di Piazza Castello ospita 14 chef italiani e 4 internazionali che interpretano nei loro piatti Presìdi Slow Food e prodotti dell’Arca del Gusto. Originali appuntamenti in cui lo chef esce dalla cucina e crea per i suoi commensali piatti che esaltano i prodotti del territorio, raccontando la storia di chi li produce e ne salvaguarda particolarità e saperi. Ad alternarsi ai fornelli Vittorio Fusari con la polenta di grano saraceno e il coniglio arrostito, Raffaella Piccinino con i paccheri ripieni di caciocavallo di Ciminà, polpette di razza podolica calabrese e pomodoro di Zagarise, Mauro Ricciardelli che presenta una guancia di razza suina mora romagnola con pere cocomerine e rape di Caprauna… Ma anche Bobby Gregoire con i sapori della cucina quebecoise, Adolfo Perret che porta in Italia i prodotti delle Ande, Yelel Cañas Formiconi che reinterpreta la tradizione basca, Xavier Hamon con un piatto espressione della sua Bretagna, e molti altri. Il concetto di Alleanza viene declinato nella sua accezione più letterale e si ritrova nella collaborazione tra Miele, Valcucine e Alce Nero, che contribuiscono alla realizzazione della Cucina fornendo elettrodomestici, piani cottura, prodotti e ospitando due noti chef italiani: lo stellato Norbert Niederkofler della Rosa Alpina e Simone Salvini. Il progetto prende avvio dall’Alleanza Slow Food dei Cuochi, nata nel 2009 e che coinvolge più di 500 chef tra Italia, Olanda, Belgio, Canada, Albania, Marocco e Messico, impegnati ogni giorno a difendere, attraverso la cucina, la biodiversità dei prodotti buoni, puliti e giusti legati ai progetti Slow Food – Presìdi, Arca del Gusto, Comunità del cibo, Mercati della Terra – o provenienti da produzioni virtuose, rispettose dell’ambiente e del benessere animale. I cuochi parte del progetto inseriscono almeno tre prodotti dei Presìdi nei loro menù, privilegiando quelli del proprio territorio e precisando sul menù il nome del produttore che li ha forniti, raccontandone così storia e sapori.
Da oltre trentacinque anni Valcucine si distingue nel settore delle cucine guardando all’uomo e all’ambiente in cui vive. Con queste premesse non può che aderire al manifesto dell’Alleanza, perché il cibo e la sua provenienza, i modi e lo spazio dove viene preparato sono uniti da un legame indissolubile che rende la vita di ogni persona migliore e in salute. Valcucine mette al centro l’uomo e il suo benessere, rende la cucina un’esperienza straordinaria con cura delle forme e dei materiali. Miele, leader mondiale nel settore degli elettrodomestici, rinnova la sua presenza al fianco di Slow Food. La filosofia Immer Besser che guida l’azienda si concretizza non solo in prodotti sempre più efficienti e innovativi, ma anche nella ricerca di un miglioramento della qualità della vita e dell’impatto ambientale. Alce Nero è il marchio di agricoltori, apicoltori e trasformatori biologici impegnati dagli anni ’70 nel produrre cibi buoni, frutto di un’agricoltura che rispetta la terra. Più di 1.000 produttori in Italia, 14.000 nel mondo.
Il giro del mondo in cinque giorni
Brevi percorsi alla scoperta di Terra Madre Salone del Gusto
Oltre 900 appuntamenti tra incontri gastronomici, conferenze, laboratori, aree tematiche: un programma estremamente ricco e variegato che può essere scomposto e ricostruito decine di volte, dando vita a percorsi dedicati alle principali campagne e le più importanti attività di Slow Food. Mappa alla mano, scopriamo alcuni dei luoghi storici del capoluogo piemontese e gli eventi che li animano.
Il nostro viaggio a spasso per Torino inizia dai viali del Parco del Valentino dove troviamo il grande Mercato e i Presìdi internazionali con prodotti, storie e artigiani provenienti da ogni parte del mondo. Qui anche le Cucine di Terra Madre: 60 chef internazionali cucinano piatti dei cinque continenti. Il Parco del Valentino accoglie anche il percorso interattivo Slow Meat, che ci introduce al consumo consapevole di carne, le aree tematiche Slow Fish, che racconta la situazione dei nostri mari e Indigenous Terra Madre, uno spazio dedicato alle comunità indigene e alle loro storie, e lo stand dell’Università di Scienze Gastronomiche. Numerosi gli eventi organizzati dagli studenti: dai Bike’n’Eat e Walk’n’Eat, passeggiate enogastronomiche in bicicletta o a piedi, alle conferenze, dai workshop ai tour dei Personal Shopper. Inoltre al Castello del Valentino e a Torino Esposizioni si svolgono i Forum di Terra Madre, spazi di dibattito e confronto in cui i delegati della rete di Terra Madre approfondiscono le tematiche legate al cibo. Poco distante, il Borgo Medievale accoglie le attività didattiche per scuole e famiglie con laboratori, workshop, percorsi sensoriali e mostre.
Proseguiamo il nostro tour, a piedi, in bicicletta grazie al servizio ToBike oppure con il servizio di bus navetta curato da Iveco Bus. Prima di raggiungere il centro città, lasciamoci guidare dai profumi e dai suoni multietnici del programma Migranti che anima le vie di San Salvario, affrontando il fenomeno migratorio con appuntamenti gastronomici, tour guidati che si spingono fino a Porta Palazzo, conferenze e festival internazionali. Prossima tappa Piazzale Valdo Fusi, dove i Maestri del Gusto propongono le eccellenze enogastronomiche di Torino e provincia e l’ex Borsa Valori ospita i Laboratori dedicati al caffè e un ricco programma organizzato da Lavazza e da La Stampa. Proseguiamo in via Cavour dove ci aspettano gli appuntamenti dedicati alla Mixology ospitati da Aste Bolaffi. Continuiamo quindi su via Roma, dove ci imbattiamo nelle aree tematiche Slow Beans e lo spazio del Presidio dell’olio extravergine d’oliva, e proseguiamo su piazza San Carlo, circondati dai Presìdi italiani che ci accompagnano fino a Piazza Castello. Qui troviamo la Cucina dell’Alleanza, dove chef italiani e internazionali si alternano ai fornelli interpretando i Presìdi. Presente anche il percorso interattivo Salva la biodiversità che ci permette di conoscere il mondo attraverso le moltissime varietà vegetali e animali che rischiano di scomparire. Ancora pochi passi ed eccoci arrivati alla grande Enoteca
realizzata nel cortile del bellissimo Palazzo Reale: oltre 1000 etichette in degustazione, una sezione di temporary tastings con vini provenienti da prestigiose zone vitivinicole d’Europa e gli appuntamenti organizzati da Aste Bolaffi con Luisa Bianconi, esperta del dipartimento di vini rari e pregiati, che valuterà alcune bottiglie. Prima di un calice di rosso, nell’antistante Piazzetta Reale, lasciamoci tentare dalle proposte di 15 originali Food truck assaggiando patate ripiene, polpette, piadine, gelati e carbonare stellate.
Lo storico Teatro Carignano è dedicato al ricco programma di conferenze con relatori di fama internazionale, mentre via Po ospita la Caffetteria dei Presìdi e si trasforma nella Via del Gelato grazie alla maestria di Alberto Marchetti e della Compagnia dei Gelatieri e del miele, con lo spazio Let it bee dedicato agli apicoltori nel Rettorato dell’Università di Torino. Raggiungiamo Piazza Vittorio e scendiamo ai Murazzi del Po, dove le storiche arcate dei Magazzini Devalle accolgono per l’occasione le migliori birre artigianali italiane, accompagnate da una selezione di Cucine di strada, dove gustare golosissime tigelle, fritti di pesce, bombette, panzerotti e l’immancabile amatriciana.
Tre luoghi simbolo di Torino che alternano storia e innovazione quest’anno accolgono attesi appuntamenti dell’evento: al Circolo dei Lettori troviamo alcuni Laboratori del Gusto dedicati ai prodotti della terra; il Grattacielo Intesa Sanpaolo ospita invece due appuntamenti della Scuola di Cucina con lo chef Ivan Milani che ci conduce alla scoperta di aceto balsamico e legumi; imperdibili poi gli incontri della Mixology organizzati nelle sale di Aste Bolaffi, dove assaggiare il Vermouth storico di Torino, esplorare tutti gli usi del gin e avvicinarci all’inaspettato mondo del rum guatemalteco.
Ultima tappa, ma non meno importante, è Eataly Torino Lingotto. Durante la Scuola di Cucina e – novità di quest’anno – le Storie di Cuochi e di Cucina, chef provenienti dai cinque continenti ci guidano alla scoperta di curiosità e innovazioni gastronomiche: diamo uno sguardo alla cucina del futuro, scopriamo i segreti dell’agave e la biodiversità dei legumi, impariamo a riconoscere i diversi tipi di grano italiano e le numerose varietà di banane ugandesi. E poi ancora i richiestissimi Appuntamenti a Tavola serali: ad alternarsi ai fornelli chef spagnoli, russi e italiani del calibro di Xavier Pellicer, Sergey e Ivan Berezutskiy, Federico Zanasi e Pierpaolo Livorno, con un finale a sorpresa.
Le attività di Terra Madre Salone del Gusto 2016 proseguono nei musei cittadini con mostre, percorsi e proiezioni alla Galleria civica d’arte moderna e contemporanea, al Museo del Cinema, al Museo di Arte Orientale e al Museo Egizio, e fuori Torino con le visite alle Residenze Reali.
Sostenibilità in città
Innovazione ambientale, sociale e culturale
La ricerca applicata Systemic Event Design (SEeD) sviluppata dall’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo per Slow Food e adottata al Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre fin dal 2006, è un progetto transdisciplinare che definisce un nuovo concetto di qualità dell’evento. La riduzione degli impatti negativi dell’evento sull’ecosistema, registrata nell’arco di quattro edizioni, è stata possibile proprio grazie allo sviluppo del progetto Eventi a Ridotto Impatto Ambientale, poi divenuto SEeD, che ha condotto alla progressiva implementazione di strategie eco-sostenibili, nonché al miglioramento continuo delle performance di ottimizzazione dei consumi di energia e materia, evitando in primis gli sprechi. Dal 2006 al 2014 la sostenibilità ambientale del Salone Internazionale del Gusto e Terra Madre è cresciuta di oltre il 65% rispetto all’edizione di partenza e le soluzioni applicate sono divenute ormai buone pratiche consolidate e condivise anche da molti altri eventi nazionali e internazionali. A questo ambito, cavallo di battaglia della progettazione sistemica nelle edizioni passate si sono aggiunti nel 2014 nuovi macro- scenari di ricerca: l’innovazione sociale, l’accessibilità all’esperienza culturale, l’impatto economico dell’evento sul territorio.
In una cornice del tutto nuova il progetto SEeD quest’anno esalta dunque il rapporto che l’evento ha con il territorio e la comunità, tracciando un manifesto per una società civile attenta a ciò che mangia e alle scelte connesse, in un’ottica di sistema, dove ogni attore ha un suo ruolo. Pensare a un evento sostenibile significa, infatti, progettare e organizzarlo in modo tale da lasciare un patrimonio positivo alla comunità attraverso un approccio duraturo ed equilibrato che racchiude temi economici, di responsabilità ambientale, di progresso sociale, e applica regole e principi orientati al risparmio, al riutilizzo, al riciclo delle risorse. L’evento culturale, pur essendo limitato nel tempo, innesca per chi lo osserva e vive un processo di apprendimento collettivo, in cui la sostenibilità è fatta di piccoli gesti e scelte quotidiane. Promuovendo uno sviluppo economico sostenibile, Terra Madre Salone del Gusto rappresenta il punto d’incontro di culture che attraverso la formazione e l’informazione ne condividono le responsabilità.
Per l’edizione 2016, un ruolo centrale nell’ambito dell’approccio sistemico e della riduzione di impatto ambientale è affidato ancora una volta alla progettazione della raccolta differenziata dei rifiuti, sviluppata con la collaborazione di Amiat e Novamont e con un focus sul food packaging portato avanti già da molte edizioni insieme ai Consorzi Ricrea, Comieco e Rilegno. Si conferma la creazione di Isole Ecologiche di raccolta presidiate dai volontari di Legambiente alle quali si aggiunge il servizio di assistenza agli espositori di Eco dalle Città. Grazie al supporto di Ecozema e Ecotecnologie, per la fornitura ufficiale di bicchieri, piatti e posate utilizziamo, come nelle precedenti edizioni, materiale totalmente compostabile come MaterBi e polpa di cellulosa, mentre attraverso la
nuova collaborazione con Lucart abbiamo a disposizione tovaglioli realizzati in carta 100% riciclata da cartoni per bevande in Tetrapack. Anche i porta pass dei delegati sono realizzati in Pet riciclato e stampati con inchiostri a base di acqua.
La mobilità sostenibile delle persone e delle merci diventa un nuovo tema strategico di riflessione e d’azione grazie alla partnership con Gtt, [To]Bike, Bixicle e car2go. Insieme a Iveco Bus è stato creato un servizio di navetta interna con mezzi a ridotto impatto ambientale. In collaborazione con SMAT si lavora sulla valorizzazione e l’utilizzo di acqua pubblica e con IREN sulla fornitura di energia da fonti rinnovabili. Confermato anche in questa edizione il ruolo centrale della progettazione degli spazi e la scelta dei materiali per l’allestimento, come i teli in Evergreen di Dickson Coating per la grafica e l’uso dei GreenPallet di Palm, che troveranno una seconda vita a fine evento grazie a Lurisia e PPG in ottica sistemica di circolarità.
L’area dell’innovazione sociale conferma alcune azioni intraprese nella scorsa edizione, come i percorsi guidati per persone con disabilità e i servizi per un evento family friendly, ampliandosi con lo spazio organizzato da Giovani Genitori. Attraverso la partnership con Banco Alimentare verranno recuperate le eccedenze alimentari dell’evento. Dal punto di vista culturale, sottolineiamo il coinvolgimento delle Circoscrizioni torinesi, le Case di Quartiere, le Associazioni dei diversi gruppi etnici, le scuole e i musei torinesi, che danno la possibilità al visitatore di sentirsi parte integrante della manifestazione.
Un po’ di storia
Ragionando su materia, energia e relazioni culturali, nel corso delle cinque edizioni della ricerca legata alla progettazione sistemica si è modificato il modo di pensare l’evento in tutte le sue componenti: allestimento (riduzione ed eliminazione del superfluo, selezione di eco-materiali e/o percorsi sistemici di valorizzazione dei componenti a fine vita), comunicazione reale e virtuale, raccolta e valorizzazione dei prodotti secondari (rifiuti), valorizzazione di eco-imballaggi (dal food packaging ai componenti per la fruizione del cibo), logistica delle merci, mobilità delle persone, approvvigionamento di energia rinnovabile e riduzione dei consumi di energia, gestione della risorsa acqua, riduzione delle emissioni nocive all’ecosistema. La ricerca si è progressivamente trasformata in un percorso condiviso da più soggetti del territorio: nel 2014 l’Università di Scienze Gastronomiche con la collaborazione dell’Università degli Studi di Torino, di Design Politecnico di Torino e, con oltre sessanta aziende, ha sviluppato complessivamente centodue azioni. La corretta intuizione di ampliare il raggio d’azione e di analisi dell’evento attraverso i nuovi scenari progettuali ha portato il progetto a essere riconosciuto dall’Associazione per il Disegno Industriale (ADI) tra i migliori progetti di design italiano per il 2014/2015 oltre a ottenere il patrocinio del Ministero dell’Ambiente e della Tutela del Territorio e del Mare a partire dall’edizione del 2010.
La rivoluzione sostenibile
di Terra Madre Salone del Gusto
Alcune iniziative messe in atto durante l’evento
Sono 67 le iniziative messe in atto dai Partner del progetto Systemic Event Design per la prossima edizione di Terra Madre Salone del Gusto all’interno di 4 ambiti progettuali: sostenibilità ambientale, fisica e culturale, innovazione sociale e impatto economico sul territorio. Ve ne raccontiamo alcune.
Tracciabilità dei prodotti: sono quasi 6000 i Greenpallet® forniti da Palm e utilizzati per allestire la maggior parte degli spazi espositivi del Parco del Valentino, nelle vie e nelle piazze di Torino. Solo nel 2015 sono stati immessi nel mercato italiano più di 2 milioni di tonnellate di imballaggi in legno, di cui il 64% è stato recuperato e destinato al riciclo. Purtroppo però il sistema legislativo italiano non obbliga la tracciabilità di questo imballaggio terziario e ciò comporta il rischio concreto che i pallet utilizzati per la movimentazione di prodotti chimici e dannosi per la salute vengano utilizzati anche per il trasporto di prodotti agroalimentari. Quelli impiegati nella manifestazione torinese sono realizzati con legno di pioppo certificato PEFC e FSC interamente riciclabile, coltivato e lavorato nella zona del mantovano e trasparenti in termini di tracciabilità. PALM ha infatti realizzato il progetto RFID (acronimo di Radio-Frequency IDentification) che appone su ogni bancale un’etichetta con tag RFID e QR code che permette di conoscere la storia del pallet, risalendo all’origine della materia prima, definendo che cosa ha trasportato, localizzandolo e controllando anche la data di scadenza dei prodotti movimentati. Inoltre il loro riutilizzo è garantito grazie alla partnership con l’azienda Lurisia, che si impegna ad acquistarne una parte alla fine dell’evento.
Spreco di cibo: Secondo la Fao ogni anno in Europa vengono buttate 88 milioni di tonnellate di cibo, all’incirca 120 chilogrammi per persona, con un relativo costo stimato pari a 143 miliardi di euro. Senza considerare che oggi sono circa 795 milioni le persone nel mondo che soffrono la fame e circa una persona su nove non ha abbastanza cibo per condurre una vita sana ed attiva. Attraverso il sostegno del Banco Alimentare del Piemonte, raccogliamo tutte le eccedenze alimentari prodotte durante l’evento presso la mensa degli espositori, oltre all’eventuale invenduto che gli espositori vorranno donare, fornendoli a titolo gratuito ad associazioni ed enti caritativi.
Raccolta differenziata: Durante l’evento i servizi di raccolta e smaltimento dei rifiuti sono forniti dal partner del progetto sistemico Amiat, società del Gruppo Iren, mentre Legambiente forma 250 volontari che aiutano i visitatori a differenziare al meglio nelle oltre 100 isole ecologiche. Con il contributo di tutti, visitatori e operatori, Amiat si pone
l’ambizioso obiettivo di superare il 70% di raccolta differenziata nell’ambito della manifestazione. Inoltre per ridurre il numero di rifiuti abbiamo motivato gli espositori e visitatori ad adottare una serie di buone pratiche come l’utilizzo di materiali biodegradabili e compostabili per la fruizione del cibo, quello di imballaggi sostenibili per la protezione e il trasporto degli alimenti e ancora l’utilizzo di cassette o altri componenti in legno certificati FSC. In più, per la prima volta, gli espositori sono seguiti da un gruppo di 30 esperte Sentinelle dei Rifiuti di Eco dalle Città formate apposta per assisterli dal momento dell’allestimento alla fase post evento. La raccolta differenziata, l’adozione di azioni virtuose da parte degli espositori, la riduzione di molti componenti da parte dell’organizzazione, le progettualità sistemiche, hanno permesso al nostro evento di limitare progressivamente il numero di rifiuti prodotti riducendo il totale del 13%, mentre la percentuale di differenziazione è passata dal 16,2% al 59,11% e la purezza del rifiuto ha superato il 90% per tutte le frazioni di raccolta.
Cibo e acqua: Come ormai consuetudine, sono utilizzati materiali biodegradabili e compostabili per la fruizione del cibo. Tali materiali, che sono il Mater-Bi® dell’azienda partner Novamont e la polpa di cellulosa, nascono dalla Terra, ossia da materie prime rinnovabili di origine naturale (l’amido di mais), e lì tornano alla fine del loro ciclo di vita. Attraverso la raccolta differenziata nell’organico e grazie al compostaggio infatti questi materiali vengono trasformati in terriccio fertile o compost da utilizzare nell’agricoltura. Grazie alla collaborazione con Lucart, per tovaglioli e tovagliette usiamo carta 100% riciclata dai cartoni delle bevande in Tetrapack. In questo modo, solo per l’evento, riusciamo a recuperare 65.211 cartoni salvando circa 17 alberi di media dimensione ed evitando 5.3 m3 di rifiuti in discarica. Per limitare inoltre lo spreco di acqua durante l’evento abbiamo progettato una fornitura gratuita e sostenibile attraverso l’utilizzo delle colonnine dell’azienda partner del progetto sistemico Smat. Fondamentale anche la disponibilità di acqua pubblica fruibile attraverso le numerose fontanelle presenti nella città di Torino, i tradizionali toret. In questo modo l’acqua è disponibile per tutti evitando di utilizzare bottiglie in PET.
Evento family friendly: Terra Madre Salone del Gusto 2016 vuole essere un evento family friendly, sostenibile anche dal punto di vista sociale e in grado di accogliere il maggior numero possibile di visitatori, comprese le famiglie con bambini. Grazie alle partnership con Giovani Genitori, la cooperativa Le Soleil e Circowow, abbiamo progettato lo Chalet dei Bambini, uno spazio di circa 800 mq nella storica discoteca torinese del Parco del Valentino, realizzato grazie al contributo di Lurisia Acque Minerali e Gelateria Ottimo. Nell’area sono disponibili il baby parking internazionale, attivo per il primo anno e per la prima volta nella manifestazione che prevede un’area morbida e colorata con servizio di custodia bambini, l’assistenza del personale specializzato, il baby bar e uno spazio di ristorazione per light brunch. L’area ludica Wow propone invece percorsi dedicati a ospitare i bambini o tutta la famiglia. Sempre rivolta alle famiglie con bambini è l’Area
Baby Pit Stop, uno spazio realizzato in collaborazione con la Leche League Italia Onlus e il Corso di Laurea in Ostetricia dell’Università di Torino presso la sala adiacente al Salone San Giorgio nel Borgo Medievale del Parco del Valentino, all’interno del quale mamme e papà possono provvedere al cambio pannolino e ad allattare i propri bambini.
Ospitalità: nell’ambito dell’innovazione sociale, il tema dell’ospitalità ha assunto in questa edizione un ruolo ancora più centrale per l’organizzazione dell’evento. I delegati provenienti da 143 Paesi sono circa 7000 e quelli ospitati nelle città di Terra Madre sono intorno ai 1200. A questi si aggiungono i 198 delegati alloggiati nella città di Torino e quelli ospitati grazie a strutture messe a disposizione da due partner: Coldiretti, con 300 posti letto, e Cia, che ne fornisce 200, accogliendoli all’interno di aziende agricole in tutto il Piemonte.
Comunicazione: Terra Madre Salone del Gusto è un evento internazionale e, proprio per garantire la giusta accessibilità fisica e culturale, abbiamo lavorato molto sulla comunicazione. Le Conferenze hanno un servizio di traduzione in 4 lingue (ITA, ENG, FRA, SPA), mentre i 40 forum sono tradotti complessivamente in 8 lingue (ITA, ENG, FRA, SPA, POR, RUS, CIN, JPN). La segnaletica all’interno della manifestazione, tradotta in 2 lingue, quest’anno viene arricchita da una mappa illustrata della città e dell’evento, anch’essa tradotta in italiano e inglese. Per quanto riguarda invece la cartella stampa, tutti i documenti utilizzano il font EasyReading®, un carattere ad alta leggibilità che può aiutare i soggetti con dislessia, e si è ridotto al minimo il consumo di carta redendo disponibili tutti i materiali sul sito web.
L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo
a Terra Madre Salone del Gusto 2016
Il programma delle attività allo stand UNISG e delle iniziative all’interno della manifestazione
Immersa nel verde del Parco del Valentino trovate anche l’Università di Scienze Gastronomiche, con un grande spazio espositivo animato da varie attività ed eventi. Ma andiamo con ordine, dato che l’offerta è ampia e diversificata. Ogni giorno della manifestazione, a partire dalle 10 con chiusura alle 19, lo stand UNISG ospita una serie di iniziative pensate e curate dagli studenti. Si parte dalle degustazioni guidate: dal pane ai salumi alla gastronomia sarda. Quindi torna la proposta del Personal Shopper, un tour itinerante accompagnati da studenti che hanno selezionano filoni gastronomici tematici tra i migliori produttori presenti sul Mercato. Ma non solo: gli studenti sono gli animatori del Walk N’eat e del Bike N’eat, rispettivamente passeggiata e biciclettata ragionata e golosa dedicata alla cucina torinese e piemontese. Con partenza dallo stand, i futuri gastronomi accompagnano i partecipanti per le vie e le piazze di Torino, alla scoperta degli angoli più caratteristici, ma soprattutto dei luoghi del gusto e delle produzioni tradizionali. Ancora gli studenti ed ex studenti sono protagonisti di conferenze, seminari, cene, così come presentazioni di progetti, aziende e idee che li vedono operare in prima persona.
Si può partecipare a un faccia a faccia con i nostri gastronomi con il talk “Chi è il Gastronomo”, dove oltre 25 ex-studenti raccontano in 3 minuti ciascuno le loro esperienze, per poi assistere alla conferenza “Storie di Eco-Gastronomia” che raccoglie esperienze diverse in varie capitali in giro per il mondo che narrano come il cibo è cultura, o andare alla proiezione “Il cinema intervista il cibo e lo nutre”, che presenta video dei viaggi didattici UNISG.
Ovviamente anche i docenti dell’ateneo sono impegnati in conferenze divulgative a partire dal tema della cucina italiana negli Stati Uniti, per poi toccare la storia dei vini italiani, il binomio cultura e savoir faire in cucina necessario per i nuovi cuochi di oggi, il legame dell’arte e della cultura con il mondo del vino fino all’incontro tra i giovani chef dello Slow Food Youth Network e i docenti della Scuola di Cucina di per confrontarsi su come l’utilizzo di gusti ed ingredienti possano influenzare lo sviluppo della gastronomia e dell’economia locale. Le diramazioni dell’UNISG si estendono inoltre al di fuori dello stand: con la presenza dei docenti relatori nei Forum di Terra Madre, i Laboratori del Gusto (con studenti e docenti coinvolti), le degustazioni di birra a cura dei birrai dei corsi di Alto Apprendistato e le degustazioni di vino presso l’Enoteca, quindi Food Mood, la
piazza Vittorio Emanuele II 9 – Pollenzo – 12042 Bra (CN), Italia | TEL. +39 0172 458511
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business area per aziende della filiera agroalimentare, organizzata in collaborazione con la Camera di Commercio di Torino, lo spazio dedicato al Systemic Food Design e gli Edible Commandments, studenti internazionali che cucinano su uno speciale food truck.
E ancora tre cene d’eccezione, tra Pollenzo e Torino, che vedono all’opera studenti e alumni della Scuola di Cucina UNISG e alcuni chef, docenti ai Master di Cucina stessi: la prima con due osterie del territorio, dal Molise Antonio Terzano e Lina di Pompeo dell’Osteria Dentro le Mura di Termoli e dalla Romagna Roberto Casamenti e Alessandra Bazzocchi di La campanara di Galeata (Forlì Cesena), la seconda con Vittorio Fusari, chef di grande esperienza del Pont de ferr di Milano e uno dei numi tutelari dei Master di Cucina di Pollenzo, la terza unisce l’Italia dalla Sicilia al Piemonte con due maestri d’eccezione, Pino Cuttaia, chef stellato di La Madia di Licata (Agrigento) e Pierpaolo Livorno, chef del ristorante Garden dell’Albergo dell’Agenzia di Pollenzo (Cn). L’allestimento e la personalizzazione dello spazio UNISG è curato anche quest’anno da Costa Group, partner strategico dell’ateneo.
Per saperne di più ecco il programma completo: http://www.salonedelgusto.com/it/unisg- universita-scienze-gastronomiche/
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Slow Food Editore: tutte le novità in libreria
Un fitto programma di presentazioni a Terra Madre Salone del Gusto
Tra novità e grandi classici, anche a questa edizione di Terra Madre Salone del Gusto il programma di presentazioni delle ultime uscite di Slow Food Editore è piuttosto intenso.
La biodinamica e il vino sono due temi di grande attualità, che incontrano l’interesse crescente di tante persone, soprattutto giovani: cosa c’è di meglio che farseli raccontare da uno dei pionieri del movimento del vino naturale in Francia? L’ultima uscita di Slow Food Editore in campo enologico è proprio Il vino, la vigna e la biodinamica firmato Nicolas Joly, vignaiolo dell’azienda Clos de la Coulée de Serrant nella Loira e fondatore di Renaissance des Appellations, un’associazione internazionale di produttori di vino biodinamico il cui motto è «biodinamica, la viticoltura per il domani».
Il rispetto della natura e il valore per un terreno
sano e vivo sono le condizioni per produrre vino
di qualità seguendo le regole della biodinamica
che, più che come tecnica colturale, si propone
come stile di vita e di rapporto con il creato.
Dalla passione per il vino agli errori
dell’agricoltura tradizionale, dal lavoro in cantina
alla biodinamica in agricoltura, il testo affronta un’ampia riflessione su come applicare questa tecnica in viticoltura, guardando al vino con un atteggiamento nuovo, misurando l’agire dell’uomo e anteponendo la sapienza del cosmo alla chimica.
La presentazione di Il vino, la vigna e la biodinamica è in programma giovedì 22 alle ore 18 all’Orto Botanico di Torino presso il Parco del Valentino: un’imperdibile chiacchierata fra Nicolas Joly e Luca Gargano, proprietario di Velier. Segue degustazione di Clos de la Coulée de Serrant 2011 abbinati a una selezione di formaggi, in collaborazione con Enoteca Botz e con il sostegno di Triple A, agricoltori, artigiani, artisti.
Il formaggio italiano per eccellenza, il marchio della più grande Dop – la più diffusa e famosa – è generato da tempo immemore da un mondo produttivo variegato e affascinante, fatto di territori con le loro tradizioni locali, microclimi, razze animali e umanità laboriosa: la Guida al Parmigiano Reggiano. Storia, tipologie, degustazione racconta
tutti i segreti del formaggio simbolo della tradizione casearia italiana. Sotto il cappello di un unico inossidabile logo esistono tante storie da raccontare, almeno una per ognuno degli oltre 300 “caselli” dove si produce il formaggio e si stagiona, e diversi Parmigiani da degustare, ognuno con le proprie caratteristiche organolettiche specifiche. Una guida che racconta la biodiversità di questo prodotto famoso nel mondo, per la prima volta caseificio per caseificio, con tanti consigli su dove comprare il Parmigiano Reggiano di qualità e con la classifica dei dieci migliori Parmigiani.
La presentazione di Guida al Parmigiano Reggiano. Storia, tipologie, degustazione avviene venerdì 23 alle ore 12 presso lo stand del Parmigiano Reggiano al Parco del Valentino, con gli interventi di Angelo Surrusca, curatore della guida, Carlo Bogliotti, direttore editoriale di Slow Food Editore, Piero Sardo, presidente Fondazione Slow Food per
la Biodiversità, Alessandro Bezzi, presidente Consorzio Parmigiano Reggiano. Modera Marco Trabucco, giornalista di La Repubblica.
Continuiamo con un intramontabile classico della cucina italiana, anzi piemontese: gli agnolotti. Venerdì 23 alle ore 19 presso il Pastificio Defilippis in via Lagrange, Giuseppe Culicchia, da molti considerato uno dei migliori narratori italiani contemporanei, presenta Agnolotti, un tributo all’emblema della tradizione piemontese. In un racconto scritto in prima persona, una divagazione, un reportage gastronomico, una storia intrigante per le vie di Torino, gli agnolotti, che occupano un posto speciale nella tradizione gastronomica piemontese, diventano il pretesto per parlare della prima adolescenza, di biciclette, di ragazze e di amici, della vita. E di Agnese, del suo bar-trattoria, della sfida continua tra i suoi agnolotti e quelli della mamma.
Torna un grande classico di Slow Food Editore: la presentazione della guida Osterie d’Italia 2017, Sussidiario del mangiarbere all’italiana, in programma lunedì 26 alle ore 10.30 alla Chiesa di Sant’Uberto presso la Reggia di Venaria Reale, mentre venerdì 23 alle ore 12 presso lo stand di Slow Food Toscana in piazza Castello, con la presentazione del protocollo d’Intesa tra Slow Food Italia e il Comune di Montecatini Terme, si annuncia la grande degustazione di Slow Wine. Storie di vita, vigne, vini in Italia, a Montecatini il 15 ottobre prossimo.
È arrivata Osterie d’Italia 2017
Presentata alla Reggia di Venaria la nuova guida
«Con questa nuova edizione desideriamo rimanere il più fedeli possibile al concetto di osteria. Per questo abbiamo scelto di ridurre notevolmente le pagine della guida e raccontare, invece, tutti quei locali che racchiudono in sé l’idea tradizionale: luoghi informali, semplici, accoglienti e la cui cucina si rifà alla tradizione». Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, curatori della guida, commentano così l’edizione numero 27 di Osterie d’Italia. «Per raggiungere questo risultato è stato fondamentale, come sempre, il supporto degli oltre 300 collaboratori sul territorio, che segnalano i locali più caratteristici e autentici». Un volume tutto
nuovo che si interroga sul lessico dell’osteria e cerca di individuare quelle che aderiscono maggiormente alla definizione canonica.
Sono 153 le novità recensite in questa edizione, di cui la maggior parte con un menù che non supera i 35 euro: «Abbiamo scelto di non inserire i ristoranti che per costi, spirito e proposte in carta non rappresentano il concetto tradizionale di osteria, togliendo la storica sezione Oltre alle osterie. Abbiamo comunque mantenuto alcuni locali storici che propongono menù completi sopra i 35 euro, ma che continuano a essere vere e proprie osterie d’altri tempi» proseguono i due curatori. La guida è stata alleggerita anche dagli Inserti regionali: sono rimasti solo quelli che raccontano la cultura del cibo e le modalità di preparazione legate al territorio e alla tradizione, come i cibi di strada siciliani, gli arrosticini abruzzesi, il morzello di Catanzaro, i trippai di Firenze e le malghe del Trentino Alto Adige.
L’attenzione al prezzo è rappresentata anche dal bollino con un euro e una freccia, il nuovo simbolo che semplifica la consultazione della guida, segnalando così i locali più costosi, aprendosi a tutte le tasche e mantenendo un occhio attento alla qualità. La ricerca è agevolata anche dai tre indici organizzati per prezzo, luogo geografico e ordine alfabetico dei locali. Rinnovate anche le schede di presentazione delle osterie: divise in due sezioni, raccontano da una parte la storia del locale e dall’altra quella dei suoi piatti. Osterie d’Italia diventa così una guida interattiva con elementi digitali, come i simboli, gli indici e le schede, che facilitano gli avventori nella lettura. Invariati invece i simboli storici della guida: la Chiave, assegnata alle osterie che offrono ospitalità per la notte; la Chiocciola, per i locali con un’atmosfera in perfetto stile Slow
Food; il Formaggio, che indica le osterie che propongono una selezione di prodotti caseari; infine la Bottiglia, che si riferisce alle proposte eccellenti della cantina. Segnalate anche le osterie con un’accessibilità agevolata per i disabili, i locali gluten free e quelli con l’orto. In evidenza anche gli chef che aderiscono al progetto dell’Alleanza Slow Food dei cuochi.
Osterie d’Italia 2017, Sussidiario del mangiarbere all’italiana
Curatori: Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni – Pagine: 896 – Prezzo € 22 I numeri
1570 Locali segnalati
263 Chiocciole
199 Locali del Buon Formaggio
375 Locali celebri per i vini
479 Locali con orto di proprietà
428 Locali con menù vegetariano
277 Locali con alloggio
153 Nuove segnalazioni rispetto all’edizione 2016
340 Collaboratori
Osterie d’Italia 2017 è presentata lunedì 26 settembre alle 10.30 alla Reggia di Venaria. Durante la presentazione i curatori Marco Bolasco ed Eugenio Signoroni, approfondiscono con i protagonisti l’importanza dell’accoglienza in sala e il rapporto con i clienti. Al termine premiazione delle Osterie che hanno ottenuto il riconoscimento della Chiocciola.
L’appuntamento con l’applicazione per i sistemi Android e iOs è per la fine di ottobre.
La presentazione di Osterie d’Italia 2017 è organizzata con il sostegno di
Ringraziando per l’ospitalità
Slow Wine non smette mai di stupirci:
tutte le novità dell’edizione 2017
Nuovi territori e metodi di giudizio per la nostra guida al mondo del vino
Sono ormai sette anni che la guida Slow Wine. Storie di vita, vigne, vini in Italia è un manuale imperdibile per esperti ed estimatori del mondo del vino, un vero e proprio faro nell’enologia moderna. Lungi dall’invecchiare o dall’essere sempre uguale a se stessa, quest’anno ci stupisce con effetti speciali: le novità della guida sono tante e piacevoli e le storie che racconta si arricchiscono di sempre nuovi attori e punti di vista.
«La novità più rilevante di questa edizione va proprio alle fondamenta della guida, entra nel merito del metodo di giudizio e dell’assegnazione dei riconoscimenti, in particolare dei due più espressivi dei valori della nostra associazione: le Chiocciole e i Vini Slow, i primi in sintonia con Slow Food per ragioni organolettiche, territoriali e ambientali, e i secondi ottimi vini che condensano nel bicchiere l’identità del territorio d’origine», raccontano Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, curatori della guida. Da quest’anno, la conditio sine qua non per ottenere questi due riconoscimenti è l’abbandono dei diserbanti chimici in vigna: «abbiamo pensato che fosse arrivato il momento di mettere paletti ancora più restrittivi per alcuni dei nostri riconoscimenti, anche perché le tecniche per il controllo meccanico o manuale delle erbacce hanno fatto passi da gigante e sono ormai molto efficaci», precisano. Slow Wine non vuole diventare una guida esclusivamente dedicata al biologico ma, grazie al buon esempio dei primi virtuosi in guida, oggi oltre la metà delle cantine segnalate hanno intrapreso il percorso di conversione al biologico, per un territorio più pulito per chi ci vive e lavora.
La seconda novità in guida riguarda un tema molto attuale: i confini. In un’Europa sempre più chiusa, che erige muri ed esaspera le differenze, Slow Wine dà un segnale in controtendenza aprendo le sue pagine alle «cantine slovene che solo la Storia ha diviso dal continuum geografico e varietale friulano – proseguono -. Questo confine non ha senso dal punto di vista enologico, non ci sono montagne né nient’altro che differenzi i territori, solo un confine politico tracciato a tavolino che non ha impedito ai vignaioli di intraprendere un percorso viticolo molto simile e di avere molto in comune. Insomma, benvenuta Slovenia!».
Ma cosa manca per chiudere il cerchio e avere una guida davvero completa? Un luogo dove bere i migliori vini d’Italia. «E noi che vogliamo sempre strafare abbiamo trovato addirittura 100 locali dove bere Slow: non è una guida esaustiva, solo qualche segnalazione per i nostri lettori», specificano i curatori. Le indicazioni dei locali non
vogliono togliere nulla alle degustazioni in cantina, ma essere invece un ulteriore incentivo al viaggio e al consumo intelligente anche in enoteca e al ristorante.
Venerdì 23 alle ore 12 presso lo stand di Slow Food Toscana in Piazza Castello avviene la presentazione del protocollo d’Intesa tra Slow Food Italia e il Comune di Montecatini Terme, dove si svolgerà la presentazione della guida Slow Wine 2017 il 15 ottobre prossimo, corredata della tradizionale degustazione.
Intervengono:
Alessandra De Paola, assessore al Turismo di Montecatini Terme
Giancarlo Gariglio e Fabio Giavedoni, curatori della guida Slow Wine
Gaetano Pascale, presidente di Slow Food Italia
La presentazione di Montecatini Terme sarà focalizzata sul tema del mercato enologico estero: alcuni importatori racconteranno la loro esperienza, spiegando qual è la percezione del vino italiano all’estero. Considerato che il 60 per cento della produzione nostrana viene esportata (e la percentuale sale al 70 per cento per i vini di alta qualità), si tratta di un tema di grande attualità e di cui spesso i non addetti ai lavori sono all’oscuro: che il mercato estero superi quello nazionale ci deve preoccupare o far gioire?
I numeri di Slow Wine 2017 1.943 cantine
193 Chiocciole
169 Bottiglie
118 Monete
24.000 vini degustati
265 Vini Slow
157 Grandi Vini
238 Vini Quotidiani
502 cantine che offrono la possibilità di ospitalità e ristoro
